Evaluación del método de conservación de atmósferas controladas sobre el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de la uvilla Physalis Peruviana L. con cáliz durante su almacenamiento

Abstract

La uvilla Physalis peruviana L. es considerada una fruta con propiedades beneficiosas para el ser humano debido a que posee una elevada capacidad antioxidante, de acuerdo con Corrales Bernal et al (2015) es aproximadamente de 243.6 ± 9.6 uM TE/100g MS, y un porcentaje significativo de polifenoles totales, según Llerena Silva (2014) el contenido promedio es 259,93 ± 42,74 mg AG/100g MS. Se evaluaron 4 tratamientos con 2 temperaturas y 2 concentraciones de gases T1 (5ºC; 3%O2, 17%CO2 y 80%N2) , T2 (8ºC; 3%O2, 17%CO2 y 80%N2), T3 (5ºC: 5%O2, 15%CO2 y 80%N2) y T4 (8ºC; 5%O2, 15%CO2 y 80%N2) y un testigo a temperatura ambiente sin concentración gaseosa, mismos en los que se realizaron el análisis de sólidos solubles y acidez titulable con la finalidad de determinar el índice de madurez, además se analizó el pH, color, textura y humedad tanto al inicio como al final con el objetivo de homogenizar la unidad experimental. Se evaluó la tasa de respiración de la uvilla mediante el método descrito por Angós, Vírseda y Fernández (2007) y el equipo analizador WITT modelo MAPY 4.0 Le; la medición se realizó 3 veces por semana, por un periodo de 20 días de almacenamiento. Se evaluó la variable polifenoles totales mediante el método Folin-Ciocalteu descrito por Yildiz, Izli, Ünal, y Uylaser, (2014) y su capacidad antioxidante mediante el método 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH) descrito por Corrales Bernal et al (2015) cada 4 días durante 20 días para determinar su estabilidad. Los resultados indicaron que el tratamiento mejor fue el T3 en comparación con T1, T2 y T4 analizados y su respectivo testigo. En conclusión, el tratamiento evaluado a una temperatura de 5ºC y a una concentración de oxigeno de 5% (T3) no visualizó cambios considerables con respecto a sus características fisicoquímicas y organolépticas evaluadas, además ayudó a aplazar sus puntos climatéricos disminuyendo y estabilizando su tasa de respiración. La actividad de las enzimas encargadas de la degradación de los componentes bioactivos, se inhibieron ocasionando que se estabilicen en el fruto el contenido de polifenoles totales (268,97 mg AG/100g MS) y su capacidad antioxidante (267,33 uM TE/100g MS). Se realizó una correlación entre Polifenoles Totales y Capacidad Antioxidante dando un valor de 0.8, es decir una correlación alta.