Elaboración de Pan Integral a partir de la mezcla de Harina de Trigo blanca e integral (triticum spp.) con Harina de Cebada germinada (hordeum vulgare) cruda y tostada

Abstract

Esta investigación fue realizada de la siguiente forma, el primer paso fue la elaboración de la harina de cebada germinada, proceso en el que se tomaron algunos parámetros técnicos previa preparación y germinación del grano. El proceso germinativo tuvo una duración de 3 días en el que la raicilla adquirió una longitud de 5 milímetros, luego se procedió a pre-secar la cebada germinada al sol y luego de forma convencional de 40 a 50°C en un horno de bandejas, en dos etapas hasta alcanzar un porcentaje menor a 12 de humedad; se procedió a dividir la cantidad de cebada germinada seca en dos partes para destinarla respectivamente para la elaboración de harina de cebada germinada cruda y harina de cebada germinada tostada. Para la elaboración de harina de cebada germinada cruda se realizó una molturación completa hasta obtener una granulometría fina característica de una harina panificable. Para la elaboración de harina de cebada germinada tostada se procedió a tostar el grano a 70°C por 10 minutos en una paila de bronce con continua agitación hasta obtener un grano de color dorado, luego del cual se procedió a la molturación de la cebada germinada tostada. Obtenidas las dos harinas se procedió a realizar las pre-mezclas de los diferentes tratamientos con base de 1 kg por tratamiento, seguidamente se inició el proceso de panificación en el que se tomaron los siguientes parámetros: se amasó por 4 minutos en una máquina convencional de amasado, la primera fermentación o leudado de la masa fue a 35°C por 10 minutos, en el pesado y moldeado el estándar de cada masa para pan fue de 60g, la fermentación final fue a 35°C por 35 minutos momento en el cual las masas de pan duplicaron su volumen, finalmente el horneo se realizó a 155°C de 25 a 30 minutos.