Evaluación de los prebióticos: Inulina y Oligofructosa adicionados en la elaboración de Yogur Natural como alimento funcional

Abstract

Los prebióticos son carbohidratos (fibras no digeribles) que están presentes en muchos vegetales, frutas y cereales en pequeñas cantidades, cuya ingesta habitual en el ser humano estimula el crecimiento de la flora gastrointestinal constituida por bífido-bacterias y lactobacilos, promoviendo la evacuación intestinal con regularidad, ayudando a disminuir el riesgo de padecer enfermedades a nivel del colon. Los prebióticos que más se utilizan en la industria alimenticia son la inulina y la oligofructosa por su alta solubilidad y capacidad de mejorar la textura y sabor de los alimentos.

La presente investigación propone la “Evaluación de los prebióticos: inulina y oligofructosa adicionados en la elaboración de yogur natural como alimento funcional”, se investigó en el yogur por ser un producto que en la actualidad es de mayor consumo en la población.

El estudio fue realizado en la empresa de productos lácteos San Luis de la ciudad de Cayambe, se evaluó la influencia de la inulina y oligofructosa en las características físico-químicas y la calidad sensorial del producto, así como determinar el porcentaje de las fibras prebióticas del mejor tratamiento.

En el análisis estadístico se dividió a la investigación en dos fases experimentales y se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB+1. En la fase uno los factores en estudio fueron: factor A: porcentaje de grasa de la leche y factor B: porcentaje de inulina. En la fase dos los factores en estudio fueron: factor A: porcentaje de grasa de la leche y factor C: porcentaje de oligofructosa.

Cada fase experimental estuvo constituida por siete tratamientos con tres repeticiones, la unidad experimental fue de dos litros de yogur. Se realizó el análisis funcional Tukey al 5% para tratamientos y DMS al 5% para factores e interacciones.

Para el análisis del porcentaje de inulina al mejor tratamiento (T6), se obtuvo como resultado el 1.52% de la fibra, y en el análisis del porcentaje de oligofructosa al mejor tratamiento (T6), se obtuvo como resultado el 1.83% de la fibra.

En los análisis físico-químicos realizados al yogur natural con inulina y oligofructosa se pudo determinar que los mejores tratamientos tanto en acidez, viscosidad y sinéresis fueron T6 y T5. Con respecto al análisis organoléptico tuvo mejor aceptación el tratamiento T6 tanto para el yogur natural elaborado con inulina como para el yogur natural elaborado con oligofructosa.

La adición de inulina y oligofructosa ayudan a mejorar las características físico-químicas y sensoriales del yogur, por lo que se recomienda la utilización de estas fibras prebióticas en alimentos, ya que no eleva en forma desmedida los costos de producción si se toma en cuenta sus beneficios y es necesario difundir a los pequeños productores lácteos a través de los medios de comunicación de la Universidad Técnica del Norte.