Optimización de parámetros técnicos en el proceso de elaboración de queso doble crema.

Abstract

El queso “Doble crema” es un queso fresco acidificado, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, suero líquido de los quesos, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por su contenido de humedad y grasa, rico en proteínas y minerales. Este tipo de queso se elabora en empresas artesanales ubicadas en la zona fronteriza entre Ecuador y Colombia, para consumo en Colombia; aunque en la actualidad está ingresando al mercado ecuatoriano. El problema de la producción artesanal del queso doble crema es su elaboración con leche cruda por tal razón presenta un elevado contenido de bacterias lo que implica una alta contaminación y un riesgo para los consumidores, de igual manera, presenta alta humedad lo que hace que su textura sea blanda dificultando su rallado; por estas razones el período de conservación se reduce en detrimento de las empresas productoras. Ésta investigación consistió en mejorar las condiciones de elaboración del queso doble crema, evaluando la influencia de los grados de acidez de la mezcla leche-suero y la temperatura de coagulación en la humedad de este queso, para lo cual en la elaboración se utilizó leche de vaca y suero de leche pasteurizados con una acidez de la mezcla de 40-45-50°Dornic y a una temperatura de coagulación de 33-35-37 °C. Encontrándose que el factor temperatura es significativo respecto a la humedad del queso, en cambio que el factor acidez es no significativo. Estadísticamente se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB, quedando nueve tratamientos con tres repeticiones y una humedad experimental de 140 litros de leche. Evaluándose las siguientes variables: en la materia prima acidez titulable, grasa, densidad y sólidos totales; durante el proceso de elaboración la cantidad de suero a añadir a la leche; y en el producto terminado se evaluó el pH, grasa, humedad, grasa en el extracto seco, rendimiento, tiempo de vida útil, análisis microbiológico y análisis organoléptico. Del análisis de las variables evaluadas se obtuvo los siguientes resultados: pH de 6,4; humedad de 54,20%; grasa 23,84%; grasa en el extracto seco 54,51%; microbiológicamente el queso doble crema se encuentra dentro de un nivel aceptable de calidad (respecto al recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras) y con ausencia de coliformes y E.coli; y en cuanto al rendimiento el promedio es de 79%. En cuanto al suero utilizado en el proceso de fabricación del queso doble crema, luego del análisis de laboratorio, se determina que en el tiempo de reposo hay un desarrollo visible de la población microbiana con la participación tanto de levaduras como de lactobacilos que en asociación con las enzimas del cuajo son los responsables de la coagulación y acidificación en el proceso de fermentación. Estableciendo que el punto máximo de crecimiento de la población microbiana se logra a las cuatro horas. Con los parámetros de elaboración establecidos en esta investigación se consigue mejorar las características del queso, disminuyendo el porcentaje de humedad, lo que evita la contaminación microbiológica, por otro lado, se logra obtener un queso semiduro que facilita su rallado para su utilización en elaboración de pizzas, como también se mejora la vida útil alargándose a 30 días.