Efecto de la leche concentrada por microfiltración tangencial en la calidad de queso semimaduro para sanduche, utilizando dos líquidos de lavado y diferentes tipos de grasa

Abstract

El presente estudio de investigación se fundamentó en la utilización de la filtración por membranas para la concentración de leche, cuyo principio es el incremento de sólidos y la eliminación de suero lácteo.

Como el principio de microfiltración tangencial es la centrifugación, la grasa propia de la leche es separada por lo que para aplicar esta alternativa fue necesario la reconstitución de la leche concentrada utilizando grasa vegetal y crema de leche, luego esta leche se utilizó en la elaboración de queso semimaduro para sánduche, en este proceso se utilizó dos líquidos para el lavado de la cuajada.

Con estos antecedentes, la presente investigación se desarrolló en la ciudad de Ibarra, en la unidad productiva de lácteos de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, las variables evaluadas se realizaron en los laboratorios de uso múltiple de la UTN. Los factores que se estudió para la elaboración de queso semimaduro fueron tres:

Factor A: Factor de Retención Volumétrica (FRV), utilizando tres niveles de concentración: FRV4, FRV5, FRV6. Factor B: Líquido de lavado de la cuajada, utilizando agua normal y el primer permeado. Factor C: tipos de grasa utilizada en la reconstitución de la leche; grasa animal y grasa vegetal (Lac 5328).

Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completamente al Azar con doce tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, un análisis funcional de prueba de Tukey al 5% para tratamientos y DMS para factores, además de calcular el coeficiente de variación.

Al termino de esta investigación se pudo observar claramente que los quesos semimaduros obtenidos con leche concentrada por microfiltración tangencial tenían más porcentaje de humedad que los elaborados con leche entera normal, por tal razón la textura del queso tuvo la particularidad que este fue suave, con características de queso blando tipo crema, pero de agradable sabor; además ninguno de estos quesos cumple con lo que establece la norma INEN NTE 64 en cuanto a cantidad de grasa en extracto seco cuyo porcentaje es un mínimo de 48%.

En el análisis organoléptico se observó que no existe diferencia estadística significativa, pero existe una tendencia a los distintos tratamientos.