Obtención de proteína hidrolizada de quinua chenopodium quinoa willd a partir de un aislado proteico

Abstract

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Estación Experimental Santa Catalina, Provincia de Pichincha. El objetivo fue obtener proteìna hidrolizada de quinua Chenopodium quinoa willd a partir de un aislado proteico con buenas propiedades funcionales, especialmente de solubilidad, alta digestibilidad, calidad proteica y como alternativa interesante para el desarrollo de nuevos productos. Entre los objetivos específicos planteados: se evaluó dos métodos para la obtención de un aislado proteico por precipitación isoeléctrica y por vía enzimática, se determinó los parámetros tecnológicos para la obtención de un hidrolizado proteico y se evaluó las propiedades funcionales, nutricionales del hidrolizado. En la evaluación de los dos métodos para la obtención de un aislado proteico, fue mejor por precipitación isoeléctrica por presentar mayor contenido de proteína en el tratamiento T2 a pH 9 con Na (OH) 1N, precipitación con ácido cítrico a pH 4,5 y un lavado condiciones adecuadas que permiten obtener una cantidad apreciable de proteína libre de polisacáridos insolubles y fibra cruda. Para el proceso hidrólisis de la proteína se tomó el aislado por precipitación isoeléctrica con 66,21% de proteína, consiguiendo un grado de hidrólisis 13,37% porcentaje de aminoácidos liberados en relación a la proteína original con los siguientes parámetros concentración de enzima papaína a 0,159 UA/g enzima, temperatura de 65°C con Na (OH) 1N a pH 6,5 se obtuvo un hidrolizado proteico con 73,41% en proteína. La evaluación de las propiedades funcionales y nutricionales en el hidrolizado proteico de quinua presentó un índice de dispersibilidad de 83,71%, solubilidad de la proteína de 85,35%, capacidad espumante de 125%, capacidad de retención de agua 0,33 g/g proteína; aceite 0,56 g/g proteína y una digestibilidad de la proteína hidrolizada de 87,75% propiedades que le permiten contribuir características deseables a un alimento.