Sustitución parcial en la mermelada de mora rubus glaucus y mermelada de guayaba psidium guajava l. con pulpa de sambo cucúrbita ficifolia.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal sustituir parcialmente en la mermelada de mora Rubus glaucus y mermelada de guayaba Psidium guajava l. con pulpa de sambo Cucúrbita ficifolia. Entre los objetivos específicos se determinó las condiciones adecuadas de la materia prima para el proceso, el efecto que tiene sustituir parte de la pulpa de fruta por pulpa de sambo y a probar un edulcorante distinto como es la sacarosa invertida en el proceso de elaboración del producto; y finalmente determinar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del resultado final, encontrar los mejores tratamientos y determinar la vida útil de los mismos. Para la medición estadística de las variables en estudio se experimentó 14 tratamientos con 3 repeticiones cada uno y 42 unidades experimentales conformadas de 290 g de mermelada cada uno. Se hizo uso de un diseño de Completamente al Azar (D.C.A) con arreglo factorial AxB+1, trabajando individualmente en cada fruta, los factores evaluados fueron organizados de la siguiente forma: el Factor B representa al porcentaje de sustitución con pulpa de sambo en la mermelada, siento estos porcentajes 50, 40 y 30%; el Factor C corresponde al tipo de edulcorante usado, siendo C1 sacarosa y C2 sacarosa invertida. Las variables analizadas fueron: sólidos solubles, potencial hidrógeno (pH), acidez titulable, tiempo de producción y rendimientos. Para determinar la significación estadística se aplicó Tukey para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa (DMS) para factores. Las variables cualitativas, tales como: color, olor, sabor y textura, se analizaron mediante la aplicación de una prueba de ordenamiento y la prueba de Friedman. Una vez realizados los respectivos ensayos, se logró obtener un producto de calidad y se determinó el proceso metodológico más efectivo; así como, el tratamiento más idóneo que reúne las características organolépticas y de calidad, requeridas en una mermelada. Posteriormente, se determinó el mejor tratamiento para cada fruta; en la mermelada de mora, el mejor tratamiento fue T5 ((70% pulpa de mora + 30% pulpa de sambo) + sacarosa) y, en la mermelada de guayaba fue T11 ((70% pulpa de guayaba + 30% pulpa de sambo) + sacarosa). Los resultados se obtuvieron mediante el análisis físico, estadístico; de cada una de las variables planteadas y a través de las pruebas de degustaciones de las variables no paramétricas. Además, se valoró en seis meses de conservación del producto.