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Título : Evaluación de la influencia del vacío de empaque y de la temperatura de almacenamiento en el tiempo de conservación del chorizo tipo español
Director : Hernández Bayas, Franklin Germánico
Autor : Arévalo Tocaín, Elsa Jimena
Bolaños Fuel, Cinthya Katherine
Palabras clave : EMPAQUE AL VACÍO;TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO;TIEMPO DE CONCERVACIÓN;CHORIZO TIPO ESPAÑOL
Fecha de publicación : 9-jun-2011
Resumen : La presente investigación propone el uso de una de las mejores alternativas para conservar alimentos y brindar al consumidor productos de iguales características al recién elaborado después de pasado un tiempo de su empaque, logrando de esta manera satisfacer las exigencias del mercado y competir con productos ya existentes, por lo que se pone a consideración el tema: “Evaluación de la influencia del vacío de empaque y de la temperatura de almacenamiento en el tiempo de conservación del chorizo tipo español”. Los factores estudiados fueron: Factor Empacado: e1 (con vacío), e2 (sin vacío). Factor temperatura de conservación: t1 (18 ºC), t2 (4ºC). Para el estudio estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con un arreglo factorial AxB+1, en el que A corresponde al empacado y B a la temperatura de conservación, con cinco tratamientos y tres repeticiones; la unidad experimental fue de 400g. Se realizó análisis funcional de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa para factores. Para determinar la calidad del producto se evaluaron las variables cuantitativas: ceniza, extracto etéreo, peso, pH, proteína, análisis microbiológico y variables cualitativas: color, olor, sabor, textura. En cuanto a la evaluación físico-química se analizaron 3 aspectos: ceniza, extracto etéreo y proteína presentando todos los tratamientos niveles permitidos por la Norma INEN 1344:96. En relación al pH se determinó que todos los valores de los tratamientos se encuentran dentro de los requisitos exigidos por la Norma INEN 1344:96. El peso de todos los tratamientos no presentó variación alguna durante el proceso de almacenamiento. Con respecto al análisis microbiológico se determinó que el T2 (con vacío a 4ºC) fue el que tuvo menor cantidad de microorganismos hasta los 45 días de almacenamiento debido a las condiciones a las que fue sometido. Con el análisis organoléptico se determinó que el T2 (con vacío a 4ºC) fue el que tuvo mayor aceptabilidad.
URI : http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/649
Aparece en las colecciones: Ing. Agroindustrial

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