Diseño de un snack a base de granos de maíz negro/morado Zea Mays L. y evaluación de sus propiedades funcionales

Abstract

El maíz negro/morado Zea mays L. es un cereal con propiedades funcionales debido a sus compuestos antioxidantes naturales, principalmente los compuestos fenólicos. Los fenoles solubles totales (FST), son compuestos altamente susceptibles a factores como la luz y temperatura, por lo que el objetivo fue evaluar el efecto de tres métodos de una deshidratación (ambiente, flujo de aire caliente y horno), conjuntamente con una posterior fritura a 150, 170 y 190 ºC, sobre las características texturales, contenido de FST y actividad antioxidante (AA), se plantearon cuatro tratamientos más un testigo con el fin de determinar la formulación del snack de maíz negro/morado, T1: (70% INIAP, 30% Cotacachi), T2: (50% INIAP, 50% Cotacachi),T3 (100% INIAP), T4 (100% Cotacachi) y T5: maíz amarrillo. Las variables evaluadas fueron color con el espectrofotómetro de reflectancia (modelo Specord 250 plus), textura con el texturómetro (modelo EZ-9X), fenoles solubles totales (FST) mediante el método Folin-Ciocalteu y actividad antioxidante por el método DPPH. Se destaca el Tratamiento T1: (70% INIAP, 30% Cotacachi), ya que presentó un contenido de 44.02 (mg GAE)/(100 g de materia seca ) en cuanto a fenoles solubles totales y una actividad antioxidante del 31.69% de inhibición, además demostraron cumplir con el criterio de extensibilidad, suavidad y manejabilidad. Posteriormente para la determinación del proceso de elaboración de snacks las tortillas se sometieron a tres métodos de deshidratación (ambiente, flujo de aire caliente y horno) y tres temperaturas de fritura (150, 170 y 190) ºC , destacando el método de deshidratado por flujo de aire caliente y temperatura de fritura de 170ºC, ya que generó una textura de 737.75 g^f similar al testigo que fue de 744.68 g^f, además presentó un un 80% más compuestos fenólicos que un snack de maíz amarrillo y un 76% más actividad antioxidante que snacks comerciales.