Mejora de la cohesión y textura del queso amasado mediante la incorporación de estabilizantes

Abstract

El queso es un producto lácteo tradicional que forma parte de la dieta de la población siendo una fuente importante de proteína, grasa, vitaminas y minerales indispensables para el organismo humano y de gran importancia desde el punto de vista económico y nutricional. La elaboración tradicional de queso amasado, así como, los cambios que suceden durante el proceso, ejercen su efecto sobre la calidad final del producto. Uno de los efectos más visibles es la inestabilidad en la estructura del queso (desmoronamiento) al ser manipulado, fenómeno que afecta directamente a la firmeza y, por ende, a la presentación y vida comercial del mismo. Una posible solución a este fenómeno es la utilización de estabilizantes en la elaboración de estos. La presente investigación tuvo como objetivo la mejora de la cohesión y textura del queso amasado mediante la incorporación de estabilizantes y su influencia sobre las características reológicas. Se utilizó un diseño completamente al azar con dos factores: tipo de estabilizante y concentración de adición, empleando leche fresca como materia prima para su elaboración para el estudio se utilizó dos gomas estabilizantes (guar, xantana y su mezcla), adicionadas a diferentes concentraciones (0.02; 0.04 y 0.06% (m/m)) y se analizaron sus propiedades (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad) a los 0, 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento a 4 ± 2ºC, empleando un texturómetro de laboratorio. Los mejores tratamientos obtenidos fueron con concentraciones de mezcla de estabilizantes con al 0.02%, goma guar al 0.06% y goma xantana al 0.02%, comprobándose que, la utilización de estabilizantes mejora la textura y cohesividad de los quesos amasados, elevando la calidad y presentación de este tipo de quesos.