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dc.contributor.advisorManosalvas Quiroz, Luis Armando-
dc.contributor.authorCarvajal Basantes, Saskia Poleth-
dc.date.accessioned2019-01-25T20:49:43Z-
dc.date.available2019-01-25T20:49:43Z-
dc.date.created2019-
dc.date.issued2019-01-25-
dc.identifier.other03/EIA/ 471es_EC
dc.identifier.urihttp://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/8827-
dc.descriptionEvaluar los efectos de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz, fréjol y camote del producto terminado.es_EC
dc.description.abstractLos cereales, leguminosas y tubérculos son fuentes ricas en contenido de proteína, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales de alto valor nutricional. Por lo tanto, este proyecto propone evaluar el proceso productivo mediante la extrusión, para la obtención de un snack nutritivo que incluye la adición de gritz de maíz, fréjol y camote, mediante la aplicación térmica, para obtener productos expandidos, crujientes, nutritivos y listos para el consumo. El objetivo fue determinar los efectos de las condiciones del proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%) y tipo de mezcla: maíz Zea mays, fréjol Phaseolus vulgaris y camote Ipomoea batata en relación (p/p): 80/10/10 y 70/15/15 sobre las propiedades nutricionales, funcionales y textura del snack. Los resultados registrados en las propiedades físico-químicas mostraron que el mayor contenido nutricional de los productos extruidos, fueron las mezclas: 70/15/15 acondicionadas a 15% de humedad y procesadas a 140ºC, con valores de proteína (12,48%), ceniza (1,36%) y fibra (1,28%) con relación al testigo tipo comercial (100% maíz) que presento contenidos de proteína (8,32%), ceniza (0.57%) y fibra (0,64%). En cuanto a las propiedades funcionales, el testigo (100% maíz) y los tratamientos de las mezclas: 80/10/10, mostraron un mayor índice de expansión y bajos niveles de densidad aparente en los productos extruidos, debido a la calidad del almidón del maíz, fréjol y camote. Además, el bajo contenido de humedad de la mezcla (15%) y la alta temperatura de extrusión (140 ºC) provocó un menor índice de absorción de agua (IAA) y alto índice de solubilidad de agua (ISA). Asimismo, al realizar el análisis de correlación de Pearson y componentes principales entre la textura sensorial descriptiva y la textura instrumental, se pudo determinar que las sondas de compresión, punción y corte guillotina se correlacionan significativamente con los atributos de dureza y crujencia. Este estudio demostró que la incorporación de leguminosas y tubérculos a una mezcla con maíz puede mejorar tanto las características físico-químicas como funcionales de los snacks ya que incrementa el contenido y calidad nutricional.es_EC
dc.language.isospaes_EC
dc.rightsopenAccesses_EC
dc.rightsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/*
dc.subjectEFECTO DE LOS PARÁMETROS DE EXTRUSIÓNes_EC
dc.subjectCALIDAD NUTRICIONALes_EC
dc.subjectTEXTURA DE LA MEZCLA DE MAÍZ ZEA MAYSes_EC
dc.subjectFRÉJOL PHASEOLUS VULGARIS Y CAMOTE IPOMOEA BATATA EN EL SNACKes_EC
dc.titleEfecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura de la mezcla de maíz zea mays, fréjol phaseolus vulgaris y camote ipomoea batata en el snackes_EC
dc.typebachelorThesises_EC
dc.contributor.deparmentIngeniería Agroindustriales_EC
dc.coverageImbabura. Ecuador.es_EC
dc.identifier.mfn0000027673es_EC
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