Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para centros de acopio de leche cruda

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo el diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para centros de acopio de leche cruda, tomando en cuenta la resolución 067 del ARCSA y basándose en puntos críticos de control establecidos previamente por un check list de auditoria para centros de acopio (CA). La metodología empleada fue experimental, los puntos críticos de control se establecieron relacionando los check list con datos de calidad de leche de centros de acopio, la base de datos de calidad de leche se obtuvo de centros de acopio ubicados en diferentes cantones de la provincia de Pichincha, un total de 57 muestras se analizaron a lo largo de 8 meses, dos muestras por centro de acopio, en términos de calidad se verificó los tres aspectos básicos por los cuales se clasifica una leche: la parte composicional (% solidos totales, grasa , proteína y crioscopia) el cual determina el rendimiento en tina en la elaboración de productos lácteos y por lo tanto afecta directamente a las utilidades de la industria, conteo de bacterias totales (CBT) que refleja la higiene con la cual la leche fue obtenida y conservada, por lo tanto si esta puede ser expendida o no, y conteo de células somáticas (CCS) en la cual se verifica la sanidad del animal del cual se obtuvo la leche, este análisis sanitario es a nivel de infecciones o problemas en las glándulas mamarias que afecta directamente la calidad proteica de la leche afectando rendimientos en producción y calidad del producto terminado. Como resultado se determinó las actividades que influyen directamente en la calidad higiénica de la leche, así como son la rapidez con la que se enfría y la limpieza de utensilios que tienen contacto directo con la leche para obtener una materia prima láctea con un menor contaje bacteriano total.