Determinación del mejor tratamiento de la mezcla de harina de bagazo de cebada de malta con harina de trigo para la aplicación en productos panificados

Abstract

El bagazo de cebada de malta es un residuo del proceso de elaboración de cerveza artesanal, tiene alta disponibilidad y de bajo costo, es un subproducto que se puede aprovechar para la utilización en la industria alimentaria. Por sus características composicionales, posee el potencial para ser una materia prima de alto valor nutricional. La investigación se realizó en las instalaciones de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra al igual que los análisis físico-químicos y microbiológicos. Los análisis reológicos se realizaron en la empresa Moderna Alimentos ubicada en la ciudad de Cayambe provincia de Pichincha. Para determinar el mejor tratamiento se establecieron 5 mezclas constituidas por porciones de las dos harinas (harina de bagazo de cebada de malta y harina de trigo), proporciones que fueron propuestas utilizando un diseño completamente al azar DCA unifactorial (un factor denominado Mezcla) el cual constituye el porcentaje de sustitución de harina de bagazo de cebada de malta por harina de trigo en la fórmula base. Se evaluó mediante pruebas fisicoquímicas y reológicas las distintas mezclas. Por otro lado, para la determinación del comportamiento de los datos se procedió a recolectar y tabular mediante el programa R, mientras que para la diferencia significativa se utilizó la prueba de significancia Tukey con la finalidad de establecer cuál de las mezclas tiene las mejores características para ser utilizada en panificación; se aplicó la prueba de Friedman, para analizar las variables no paramétricas como: Textura, Olor, Sabor y Color. Mediante los análisis se determinó que el mejor tratamiento es el T3 con 20% de harina de bagazo de cebada de malta y 80% de harina de trigo, debido a que contiene baja cantidad de Gluten, que es muy importante su bajo contenido para personas con enfermedades celiacas. En el análisis sensorial se realizó la prueba de Friedman, resultando el mejor tratamiento T3 ya que presentó mejores características cualitativas (textura, olor, sabor y color), posteriormente se realizó los análisis nutricionales, obteniendo un producto con alto contenido en fibra, que es indispensable en la dieta humana; en los análisis microbiológicos se obtuvo un producto inocuo y apto para el consumo. Por todos los hechos mencionados anteriormente, podemos concluir que la harina obtenida del bagazo de cebada de malta es una buena alternativa para la utilización en la industria alimentaria.