Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM) para una planta procesadora de trucha arco iris Oncorhynchus Mykiss

Abstract

El presente estudio tuvo como finalidad Diseñar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para una planta procesadora de trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss. Como primera instancia se realizó un diagnóstico inicial para el levantamiento de información línea base, utilizando la lista de verificación de la Agencia Nacional de Regulación y Vigilancia Sanitaria ARCSA, misma que utilizan en auditorias de BPM para las industrias de alimentos. La planta cumple actualmente con un 57,55% e incumple con un 42,45% del total de ítems requeridos en la Norma Técnica Sanitaria unificada (RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG); siendo del 80% de cumplimiento el valor mínimo para una certificación de BPM. El diagnóstico de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES que se manejan en la planta se realizó con el método de hisopo de superficies vivas e inertes en contacto con el alimento. Los resultados fueron expresados como unidades formadoras de colonias (UFC/cm2) determinando: Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y ausencia o presencia de Salmonella spp, dichos resultados sobrepasan los límites permisibles que están descritos en la NTE INEN 1338:96 y la Resolución Ministerial Peruana N° 461-2007. Teniendo en cuenta los resultados antes mencionados, se realiza otra toma de muestras una vez aplicado los POES; estos resultados no sobrepasan los límites permisibles lo que valida la aplicabilidad de los POES en planta. Finalmente basándonos en los resultados obtenidos y considerando la Normativa vigente se diseñó el manual del Sistema de BPM, el plan de mejoras y programa de prerrequisitos.