Obtención de cerveza artesanal utilizando dos tipos de miel de abeja en la fermentación de la malta

Abstract

La miel de abeja es un producto de la industria apícola. Este producto ofrece importantes características nutricionales y por su contenido de azúcares puede ser una interesante fuente de carbono para los procesos de fermentación con características funcionales y nutraceúticas. El objetivo en este estudio fue obtener cerveza artesanal utilizando dos tipos de miel de abeja en la fermentación de la malta. Se realizó análisis fisicoquímico de los tipos de miel de abeja (monofloral y multifloral). Para el análisis en el proceso de fermentación de la cerveza artesanal se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial AxBxC, utilizando el estadístico libre R-studio Server v1.3.10.56, los factores evaluados fueron: A: porcentaje de malta tostada (5% - 15%), B: temperatura de fermentación (16 – 24 °C) y C: tipo de miel de abeja monofloral y multifloral (15 g/L), obteniendo 8 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, para un total 24 unidades experimentales de 5 L de fermentación, las variables de respuestas fueron pH, °Brix, densidad y grado alcohólico. Los datos obtenidos cumplieron con el requisito de homogeneidad y normalidad por las pruebas de Shapiro-Wilk (n=0.77) y test de Levene (p=0.11) para un p-value <0.05. En el análisis sensorial se evaluaron turbidez, color, olor y sabor los resultados se analizaron mediante la prueba de Friedman, finalmente se realizó el análisis de costo del proceso Obteniendo que los parámetros de fermentación para tener una cerveza artesanal con base de miel aceptable son 5% (m/v) de malta tostada, miel multifloral a temperatura de fermentación de 24 °C, coincidiendo también con la combinación de mayor aceptación desde el punto de vista organoléptico con un costo de producción de $ 1.52 (600 ml) Pudiendo concluir que la cerveza artesanal elaborada con miel multifloral presentó características fisicoquímicas, sensoriales y costos competitivos para el mercado de cervezas artesanales.