Evaluación de la incidencia de fritura al vacío sobre retención de extracto etéreo y textura en tres variedades mejoradas de maíz (Chulpi Mejorado Iniap 192, Chulpi Ecuatoriano, Chaucho Mejorado Iniap 122)

Abstract

La fritura al vacío es una tecnología prometedora que, debido a las bajas temperaturas y menor exposición del aceite al oxígeno permite conseguir snacks fritos de alta aceptabilidad sensorial con bajo contenido de grasa, así como también conserva las propiedades nutricionales, la cual depende de las condiciones de proceso, la calidad y la versatilidad de las materias primas empleadas. El objetivo de esta investigación fue evaluar la incidencia de la fritura al vacío sobre retención de extracto etéreo y textura en tres variedades mejoradas de maíz. Las variedades tanto INIAP 122 como INIAP 192 fueron adquiridas en el banco de semilla de la Estación Experimental Santa Catalina, y la variedad chulpi ecuatoriana se obtuvo del mercado local de Tabacundo, para su posterior almacenamiento y evaluación de las características fisicoquímicas (humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra, almidón, amilosa, amilopectina, Hierro y Zinc), de las tres variedades en estado crudo. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB+1, en el que A corresponde a la variedad de maíz (Chulpi mejorado INIAP 192, Chulpi ecuatoriano y Chaucho mejorado INIAP 122), B presión de fritura (8,9 kPa y 11,3 kPa) y un testigo de fritura convencional (variedad Chaucho mejorado INIAP 122, fritura atmosférica y 165°C). Tras el proceso de fritura se evidenció menor contenido de extracto etéreo en los tratamientos: T2 (chulpi ecuatoriano, frito a 8,9 kPa), T4 (INIAP 192, frito a 8,9 kPa) y T6 (INIAP 122, frito a 8,9 kPa) con valores de 8,65%, 9,29% y 9,79%, respectivamente, en adición T1 (INIAP 192, frito a 11,3 kPa) y T3 (INIAP 122, frito a 11,3 kPa) fueron los tratamiento que menor contenido de humedad final obtuvieron presentando valores de 1,35% y 1,28%, respectivamente cercanos al testigo (0,93%). Por otro lado la textura y aceptabilidad de los snacks fritos de maíz no se vieron influenciados por la aplicación de fritura al vacío, se concluye que la técnica de vacío influye sobre disminución de grasa del maíz, y al comparar con la fritura convencional, la primera opción es la más adecuada para obtener productos saludables, conservando en gran medida las propiedades nutricionales.