Uso gastronómico del chaguarmishque y alcaparras provenientes del penco.

Abstract

El presente proyecto trata sobre el uso de las alcaparras y chaguarmishque originarios del penco Ecuatoriano, planta silvestre la cual vemos a nuestros alrededores sin darle importancia, ignorando casi de manera completa los beneficios gastronómicos y culturales que este nos puede brindar. El penco o agave azul como también se le conoce es una planta que crece en forma de roseta con hojas grandes y gruesas que terminan en una afilada punta, del corazón de esta planta podemos obtener el chaguarmishque o dulce de penco como también se le conoce. Los comuneros de Palestina y Cangagua, sitios ubicados al sur del cantón Cayambe (Pichincha), en donde se ha realizado la mayor parte de la investigación también lo llaman vino de los dioses y es así como veneran a esta planta, como a un dios, antes de extraer el chaguarmishque los comuneros piden permiso a la planta y le brindan cantos y danzas en agradecimiento. De este nutritivo líquido podemos obtener miel, tan solo hay que hervirlo y dejar que se reduzca, de 4 litros de chaguarmishque obtendremos 1 litro promedio de miel la cual podemos utilizar como endulzante en postres o bebidas, se ha comprobado esta miel podría estar a la cabeza de los endulzantes light. Con la fermentación del chaguarmishque podemos obtener guarango, bebida ancestral utilizada para brindar en ceremonias y fiestas. Los comuneros de Palestina, Cayambe (Pichincha), guardan una determinada cantidad de pencos (comúnmente los mejores), destinado exclusivamente a proveerlos de guarango en los meses de junio y julio ya que en estas fechas son las fiestas de San Pedro y utilizan el guarango para brindar con sus invitados y vecinos. Hay que mencionar también lo beben también cuando trabajan en el campo, en sus sembríos y al momento de la cosecha. Del tallo del penco o chaguarquero como también se le conoce podemos obtener una dura madera la cual se emplea para confeccionar tambores, utensilios de cocina y hasta bisutería. En lo alto de este tallo encontramos las alcaparras, estas son vainas o crepúsculos florales que hay que recolectar antes de su florecimiento ya que si ya empiezan a abrirse una flor estará por nacer y no habrá alcaparras que recolectar en dicha planta. El modo de preparación de las alcaparras una vez recolectadas es muy fácil simplemente hay que clasificarlas por su tamaño, esto nos ayudara a que su cocción sea pareja. Ya clasificadas por su tamaño se las deja reposar en agua durante tres días, esto las limpiara. Es importante que con ese paso de cada día el agua en la que están sea cambiada ya que al limpiarse desprenden una especie de espuma o baba que de seguro las dañara si se mantuvieran en esta. Una vez limpias se las cocina por un periodo aproximado de treinta minutos dependiendo su tamaño, se las deja enfriar y se las pone en una vinagreta de conserva casera la cual tendrá tres partes de agua y una de vinagre con diez gr. de sal por cada litro de vinagreta preparada. Podemos también elaborar una conserva más compleja aromatizando las alcaparras, es decir cocinándolas junto con especias como: orégano, eneldo, romero etc. Ya listas las podemos utilizar en la elaboración de salsas, entradas, platos principales, postre o consumirlas directamente si somos de las personas que nos gustan los pickles.