Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/11429
Citar este ítem

Título : Elaboración de queso fundido untable utilizando tres tipos de cuajadas ácidas
Director: Cuarán Guerrero, Milton Jimmy
Autor : De La Torre Guerrero, Stefany Esmeralda
Tipo docuemento: bachelorThesis
Palabras clave : AGROINDUSTRIA;QUESO;PRODUCTO LÁCTEO
Fecha de publicación : 13-ago-2021
Fecha de creación : 4-ago-2021
Resumen : En la presente investigación se evaluó el comportamiento de tres tipos de cuajadas ácidas elaboradas con leche pasteurizada y sin pasteurizar, que fueron refrigeradas por 30 días a 4ºC (±2), en la elaboración de queso procesado untable en porcentajes de 20 y 30%, empleándose los diferentes tipos de cuajadas ácidas como sustitutos de quesos jóvenes para contribuir en la textura del producto final y queso tipo holandés como queso semimaduro, mismo que contribuirá con aroma y sabor. En las cuajadas ácidas refrigeradas se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, humedad y grasa), microbiológicos (coliformes totales, Sthapylococcus aureus, mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, color, olor y textura), en los cuales se pudo observar que las cuajadas elaboradas a partir de leche pasteurizada tuvieron una calidad aceptable y no presentaron problemas de proteólisis hasta el día 20 de su refrigeración; para partir de una materia prima de calidad que cumpla con las características requeridas para la elaboración del producto final. También se caracterizó el queso fundido untable mediante análisis fisicoquímicos (pH, humedad y grasa), microbiológicos (coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, color, olor y textura), Tanto para establecer un protocolo de elaboración, como para determinar sus características generales y funcionales (viscosidad). Se obtuvo como resultado que los quesos fundidos untables elaborados a partir de cuajadas elaboradas con leche pasteurizada presentaron mejores características fisicoquímicas y sensoriales; se mantuvieron estables los valores de pH entre 6,35-5,67, humedad entre 65,1-62,75 y viscosidad entre 14949-15467 Centipoises.
Descripción : Elaborar queso fundido untable utilizando tres tipos de cuajadas ácidas.
URI : http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/11429
Ubicación: 03/EIA/ 528
Ciudad. País: Ibarra. Ecuador.
Grado Académico: Ingeniería
Código MFN : 0000035156
Carrera Profesional: Agroindustrial
Aparece en las colecciones: Ing. Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
03 EIA 528 logo.jpgLogo76.37 kBJPEGVista previa
Visualizar/Abrir
03 EIA 528 TRABAJO GRADO.pdfTrabajo de Grado1.32 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons