Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/11645
Citar este ítem

Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorCuarán Guerrero, Milton Jimmy-
dc.contributor.authorCusanguá Fueltala, Byron Cristopher-
dc.date.accessioned2021-11-10T20:45:47Z-
dc.date.available2021-11-10T20:45:47Z-
dc.date.created2021-10-20-
dc.date.issued2021-11-10-
dc.identifier.other03/EIA/ 534es_EC
dc.identifier.urihttp://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/11645-
dc.descriptionEvaluar el efecto del método rápido de coagulación ácido-enzimática sobre las propiedades funcionales de quesos tipo mozzarella.es_EC
dc.description.abstractEl queso tipo mozzarella es un producto de uso cotidiano como ingrediente en comidas rápidas, ya sean postres, pizzas o sánduches, por tal motivo esta investigación se ha centrado en la evaluación de las propiedades funcionales las cuales son desconocidas debido a la falta de estandarización en la técnica rápida de coagulación ácido-enzimática. En esta investigación se empleó un diseño completamente al azar más un testigo, realizando tres replicas a cada tratamiento para una mejor estandarización de los resultados; los factores en estudio fueron: sustancias acidificantes o ácido orgánicos (Ác. Cítrico, Ác. Láctico, Ác. Acético), acidez de la mezcla suero ácido-leche (40; 45 y 50 °D) y temperatura de coagulación (36; 40 y 44 °C). Se encontró que la utilización de diferentes ácidos orgánicos no marca diferencia en cuanto a rendimientos (leche-cuajada y leche-queso), siendo los factores acidez de la mezcla y temperatura de coagulación quienes afectan esta variable de respuesta; para las propiedades funcionales antes del calentamiento (rebanabilidad y rallabilidad) la mayor capacidad se encontró en los tratamientos elaborados con ácido láctico, con acidez de la mezcla de 45°D y temperatura de coagulación de 40°C y 44°C, respectivamente. Los tratamientos elaborados con ácido acético mostraron mayor capacidad de fusión y flujo y liberación de aceite empleando niveles de acidez de 45°D, 40°D y niveles de temperatura de coagulación de 36 °C y 44°C respectivamente. En cuanto a la propiedad funcional de estiramiento se alcanzó la mayor capacidad en los productos elaborados con suero ácido sin la adición de ácidos orgánicos. También se sometió los productos elaborados a pruebas fisicoquímicas y microbiológicos, cuyos resultados se encuentran entre los parámetros establecidos por la norma INEN. Los mejores tratamientos fueron presentados a un panel catador, quienes seleccionaron el tratamiento T29 como el mejor.es_EC
dc.language.isospaes_EC
dc.rightsopenAccesses_EC
dc.rightsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/*
dc.subjectAGROINDUSTRIAes_EC
dc.subjectCOAGULACIÓNes_EC
dc.subjectQUESOes_EC
dc.titleEvaluación del efecto del método rápido de coagulación ácido-enzimática sobre las propiedades funcionales de quesos tipo mozzarellaes_EC
dc.typebachelorThesises_EC
dc.description.degreeIngenieríaes_EC
dc.contributor.deparmentAgroindustriales_EC
dc.coverageCarchi. Ecuador.es_EC
dc.identifier.mfn0000035894es_EC
Appears in Collections:Ing. Agroindustrial

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
03 EIA 534 logo.jpgLogo108.7 kBJPEGThumbnail
View/Open
03 EIA 534 TRABAJO GRADO.pdfTrabajo de Grado3.24 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is protected by original copyright



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons