Valor nutricional, sensorial y cultural de la preparación de la Pachamanka, en el museo Otavalango, 2021

Abstract

La riqueza cultural de Ecuador es poco conocida por sus mismos habitantes, además, la gastronomía local ha adoptado costumbres externas. Este es el caso de la pachamanka, técnica ancestral de cocción andina, ha caído en desuso por lo cual, ha merecido ser investigada para determinar el valor nutricional, sensorial y cultural de los alimentos, preparados bajo la mirada del Museo Otavalango en el 2021. Es un estudio combinado, histórico, descriptivo, con enfoque cualitativo y cuantitativo de corte transversal en el que por criterios de bioseguridad ante la pandemia Covid-19 participaron 18 adultos catadores informantes, principalmente de etnia indígena del Cantón Otavalo, provincia de Imbabura. Los resultados destacan que una porción habitual de pachamanka aporta el 25,5% de los requerimientos energéticos diarios y el 72,2% de la proteína para un adulto joven; siendo un plato rico en proteínas, bajo en grasas y medio en carbohidratos. La degustación estableció el 100% de aceptabilidad de todos los caracteres organolépticos y se concluyó que es un método de cocción saludable similar a una mezcla entre horneado y cocción al vapor. Se recomienda la revalorización de este manjar para restituirlo a la tradición andina.