Estandarización del proceso de producción de vinagre a partir de miel de abeja (apis mellifera).

Abstract

La miel es muy reconocida por sus beneficios y propiedades, por otro lado, el polen es considerado como un suplemento muy completo, rico en aminoácidos y otros compuestos, sin embargo, estas materias primas no han sido explotadas correctamente para su crecimiento e industrialización ya que habido muy poca dinamización en el sector apícola, lo que incurre en una escasa cartera de productos a partir de miel y polen. Es por lo anterior que en la presente investigación se pretende obtener un producto estandarizado conocido como vinagre, donde se utilizó miel de abeja (Apis Mellífera) como fuente de carbono y polen como suplemento, dicho producto se llevó a cabo en dos etapas de experimentación. La primera etapa conocida como Fermentación alcohólica de los azucares, propios de la miel y la segunda fermentación acética, enfocada en una fermentación oxidativa del alcohol obtenido, mediante cultivo sumergido. Previo a esto se realizó la caracterización fisicoquímica del sustrato miel y polen, determinando condiciones adecuadas para la fermentación alcohólica y acética. Se utilizó un diseño completamente al azar AxBxC considerando 2 niveles en factores como Temperatura °C, 24- 30; °Brix 23-24 y cantidad de suplemento 0% -1.5% para las dos fermentaciones, con 8 tratamientos y 3 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales. Además, se evaluó el contenido de antioxidantes y polifenoles del producto final por el método FRAP. Los datos fueron analizados estadísticamente donde se midieron variables de tiempo (h) y productividad (g/L.h) para la fermentación alcohólica y acética, dando como mejor tratamiento T5 con: Temperatura 30 °C, °Brix 22 y polen 30g, ya que permitió una velocidad de fermentación adecuada principalmente para la alcohólica logrando que el proceso se lleve a cabo en tan solo 7 días, con una productividad alta de 0,41g/Lh. Además, de cumplir los requisitos Fisicoquímicos establecidos por la norma ecuatoriana, el producto final logro tener una concentración alta y rica en antioxidantes y polifenoles totales.