Producción de una bebida funcional a partir de mezclas de suero de leche de cabra y jugos de frutos andinos, fermentadas con gránulos de kéfir

Abstract

El lactosuero de cabra es un subproducto de la industria láctea obtenido de la fabricación de queso, y éste contiene gran parte de los nutrientes de la leche de cabra. Por otro lado, los frutos andinos como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y la fresa (Fragaria sp.) entre cuyos compuestos activos reportados se encuentran vitaminas (A, C y E) y compuestos antioxidantes. Por lo tanto, las materias primas mencionadas serían aptas para elaborar productos de alto valor nutraceútico. El objetivo principal de la investigación es la producción de una bebida funcional con propiedades probióticas a partir de lactosuero de cabra, mezclado con jugos de frutos andinos y su posterior fermentación con gránulos de kéfir. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para encontrar las mezclas más convenientes de lactosuero de cabra y una mezcla 50:50 de jugo de tomate de árbol y fresa, fermentados por 48 horas a 19.45 ± 0.82°C, con el fin de maximizar la población de bacterias ácido-lácticas (BAL), y levaduras; así como, la aceptabilidad obtenida de un panel de 15 catadores semi-entrenados que degustaron el producto final. Luego de corroborar a través de un análisis de varianza, la validez de los modelos obtenidos se determinó que en las mezclas: óptimo 1, óptimo 2 y óptimo 3 donde se obtuvo 5.09, 13.1, 3.97 108 UFC/ml BAL, 9.79, 4.56, 6.52 108 UFC/ml levaduras, y 5.85, 6.62, 6.35 de aceptabilidad, respectivamente. Los valores obtenidos cumplen con los valores sugeridos por las normas, para ser catalogados como bebidas probióticas (>107 UFC/ml BAL y =104 UFC/ml levaduras, según la norma INEN 2395). La validación de los óptimos obtenidos se realizó mediante 5 repeticiones y se confirmó que no existe diferencia significativa con los valores sugeridos por los modelos (p=0.05), confirmando así su validez. Posteriormente, se evaluaron las características fisicoquímicas y nutricionales (grasa, lactosa, acidez, proteína, viscosidad, grado alcohólico, pH, °Brix y capacidad antioxidante) de las bebidas obtenidas bajo las condiciones óptimas, las cuales se encuentran dentro de lo establecido en las normativas NTE INEN y CODEX. Adicionalmente, a la bebida óptima 2 se le realizó una evaluación sensorial específica, obteniendo una bebida con una aceptación general de 6/7 con predominante textura ligera, olor afrutado, sabor ácido, un color naranja y textura homogénea.