Evaluación del bicarbonato de sodio en la estabilidad de leche de vaca para elaboración de manjar Tipo I

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el bicarbonato de sodio en la estabilidad de leche de vaca para la elaboración de manjar tipo I. La determinación de la correcta dosificación de bicarbonato de sodio, el pH de leche y la cantidad de azúcar permiten la obtención de un manjar de leche de la calidad. El estudio aplica una metodología de tipo experimental con dos factores: pH y porcentaje de sacarosa y un total de 9 tratamientos para determinar la formulación con mejores características fisicoquímicas y sensoriales (viscosidad, °Brix, color). A su vez, se agregó una muestra comercial para realizar una comparación en la preferencia del consumidor. Por lo que se aplicaron pruebas organolépticas a un panel no entrenado integrado por 53 personas de diferentes edades entre los 7 a 83 años, los cuales calificaron cada muestra según la escala hedónica de 9 puntos que permite evaluar los niveles sensoriales de la agudeza humana. Los datos obtenidos se analizaron por medio de la prueba de Friedman al 5%, calificando aspectos relacionados al: olor, color, sabor y textura, dando como resultado que el tratamiento T9 (pH= 6.9 y sacarosa = 30%) tuvo mayor aceptabilidad ante la marca comercial. Por lo tanto, se presenció que la ecuación empírica obtenida establece la cantidad de bicarbonato de sodio necesario para reducir la acidez, estabilizando el pH de la leche de vaca, así se evita el retraso en la reacción de Maillard y se produce la cantidad suficiente de melanoidinas para alcanzar el color característico del manjar de leche. Por lo que se recomienda, el uso de la ecuación empírica para la estandarización del proceso de elaboración de manjar de leche en pequeñas, medianas y grandes industrias, evitando los problemas como el retraso en la reacción de Maillard, y textura arenosa y áspera.