Evaluación de la capacidad antioxidante y características fisicoquímicas del Arándano Vaccinium corymbosum en tecnologías de conservación combinadas (deshidratación osmótica y atmósferas modificadas)

Abstract

La presente investigación se enfocó en evaluar el efecto que producen las atmósferas modificadas (AM) combinadas con bajas temperaturas de refrigeración, durante la conservación de algunas características de calidad del arándano. Se utilizó fruta del cantón Cayambe en estado de madurez fisiológico y fue almacenada a 5 y 8°C, en fundas de polietileno extruido de baja densidad con tres diferentes concentraciones (aire ambiental; 60% O2 + 20% CO2 + 20% N2 y 7%O2 + 12%CO2 + 81%N2). La evaluación se realizó antes, durante (los días 0, 4, 8, 12 y 16) y después de su almacenamiento. Se obtuvo 200g de fruta por tratamiento, para evaluar el efecto de los factores estudiados en el cambio de color externo de la cáscara de la fruta, pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, índice de madurez, vitamina C, contenido de vitamina C y capacidad antioxidante. En general se concluye que el tratamiento de arándano almacenado en AM y en refrigeración, en dependencia del tiempo de almacenamiento influyen en la conservación de sus características fisicoquímicas y funcionales siendo el tratamiento con una concentración de O2= 7% y CO2= 12% almacenado a una temperatura de refrigeración de 5ºC el más adecuado.