Extracción de betalainas a partir de las hojas de remolacha Beta Vulgaris por Lixiviación

Abstract

Los pigmentos rojos se obtienen de fuentes naturales que son insuficientes y comúnmente se utiliza la betanina de la remolacha (Beta vulgaris). La hoja de remolacha (Beta vulgaris) es una fuente de betalaína las cuales podrían utilizarse como colorante en la industria de alimentos. Por lo general las betalaínas se obtienen por extracción con solvente (agua, etanol y metanol) y son inestables frente a factores ambientales (luz, oxigeno, temperatura y actividad acuosa) las cuales aceleran su degradación del color y capacidad antioxidante. El objetivo principal de la presente investigación se centró en establecer las condiciones adecuadas de extracción de betalaínas a partir de las hojas de remolacha Beta vulgaris, mediante el proceso de extracción sólido-líquido. Para la cual se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB. Se concluyó que los factores de extracción (temperatura y relación disolvente/soluto) tienen un efecto positivo en los resultados, obteniendo así un rendimiento del 45% con respecto al de la remolacha que se encuentra en un 95% de concentración de betalaína, siendo la relación disolvente/soluto (3:1) la más influyente. Cabe mencionar que las betalaínas obtenidas de los mejores tratamientos fueron aplicadas en un dulce (gomita) y los resultados se obtuvo mediante la prueba discriminativa de comparaciones múltiples con un panel no entrenado de 30 personas, los cuales determinaron que el tratamiento T5 fue agradable al consumidor, tanto en el color, sabor, aroma y aceptabilidad con respecto al testigo E-162.