Obtención de Kefirán a escala piloto a partir de suero de queso fresco y gránulos de Kéfir

Abstract

El lactosuero generado por la industria láctea es considerado como un residuo agroindustrial. Debido al desconocimiento de su composición nutricional, tiene un bajo índice de utilización para la elaboración de nuevos productos. La presente investigación tuvo como objetivo escalar el proceso de obtención de Kefirán a partir de suero de queso fresco y gránulos de kéfir, desde 0.2 L a 30 L, utilizando las condiciones óptimas a escala de laboratorio. El medio de cultivo estuvo constituido por 46% de suero, sacarosa al 88%, solución de sales 10X y agua destilada. La temperatura del lactosuero fue elevada previamente a 45°C para su centrifugación. Posteriormente se pasteurizó a 65°C por 30 minutos, suplementado e inoculado con gránulos de kéfir. La fermentación se desarrolló bajo condiciones anaerobias, con temperatura de 24°C y por un tiempo de 48 horas. Para la obtención de kefirán se realizó una precipitación alcohólica utilizando alcohol técnico en una relación 60:40, por un tiempo de 24 horas a 4°C; finalizado el tiempo de precipitación se centrifugó, separando el kefirán del alcohol para luego realizar 3 lavados. El kefirán fue secado mediante el método de atomización, obteniendo el producto final en polvo. Se calculó el rendimiento, obteniendo 2.41 ± 0.97 g/L de kefirán, valor que se encuentra por debajo de la producción de kefirán a escala de laboratorio. Además, se evaluó la concentración de kefirán obteniendo un valor promedio de 63.03 ± 2.861 mg Glu/ml, y se realizó un análisis de espectroscopia FTIR para determinar mediante sus grupos funcionales que el producto final es kefirán.