Evaluación del efecto de la sustitución parcial de sacarosa por glucosa sobre la formación de cristales en el manjar de leche tipo I

Abstract

El presente trabajo de investigación se enfoca en evaluar el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por glucosa en la formación de cristales en el manjar de leche tipo I. El objetivo de este estudio es mejorar la calidad y estandarización del manjar de leche, ofreciendo una solución al problema de cristalización mediante la sustitución parcial de sacarosa por glucosa. La metodología de investigación aplicada es de diseño completamente al azar ya que se llevaron a cabo 7 tratamientos que combinaron diferentes porcentajes de glucosa y sacarosa, obteniendo como resultado que el que el tratamiento T6 con una composición de glucosa al 25% y sacarosa al 20%, es el mejor tratamiento, ya que presentó una menor cantidad de cristales en comparación con los demás tratamientos. Además, este tratamiento se destacó por sus atributos de olor, color y textura, siendo calificado como la formulación dominante en el experimento. En conclusión, la sustitución parcial de sacarosa por glucosa en el manjar de leche reduce la cristalización, pero no evita la formación de grandes cristales a largo plazo. Se observó un aumento en la viscosidad al aumentar la proporción de glucosa, mayor porcentaje de glucosa resultó en mayor luminosidad y brillo. El tratamiento T6 fue el más preferido por los consumidores y cumplió con las normas de calidad. La hipótesis nula se rechaza, indicando mejoras en las características del manjar. Se recomienda, controlar la temperatura de adición de glucosa y sacarosa para obtener una consistencia viscosa en el manjar. Estudiar distintas concentraciones finales y explorar el impacto de la glucosa en las características del producto.