Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas de piña Ananas Comosus L. en almíbar

Abstract

En la investigación se evalúo el proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas de la piña Ananas comosus L. en almíbar, antes y después del proceso de enlatado. Durante el estudio la fruta procesada presentó un pH de 3,38 ± 0,11, sólidos solubles 12,67 ± 0,12 °Brix y acidez titulable 0,78 ± 0,03 %. Los resultados de las propiedades funcionales capacidad antioxidante y polifenoles fueron 42,73 ± 0,95 µm Trolox/g y 7,29 ± 0,11 mg Ac. Gálico/g respectivamente. Habiendo aplicado los tratamientos y los factores propuestos, donde se combinan las concentraciones de almíbar a los niveles de 14,18 y 22 °Brix y el tiempo de estabilidad a los niveles de 14 y 28 días, se obtuvo las siguientes características para el producto: pH 3,48 ± 0,08; sólidos solubles 13,98 ± 0,86 °Brix; acidez titulable 0,46 ± 0,03; capacidad antioxidante 36,12 ± 0,93 µm Trolox/g, y contenido de polifenoles 2,95 ± 0,19 mg Ac. Gálico/g. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y funcionales realizados al producto final presentaron diferencias significativas (<5%), excepto en la capacidad antioxidante, que posiblemente es afectado por tratamientos térmicos aplicados en el proceso de enlatado. Además, la concentración de polifenoles se conserva mejor, con menor cantidad de sólidos solubles en el almíbar debido a la presión osmótica. En cuanto al análisis sensorial los parámetros de color y sabor presentaron diferencias significativas, en consecuencia, la concentración de almíbar (18 °Brix) y el tiempo de estabilidad (14 días) tuvieron un impacto directo en la aceptación del producto.