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https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/15253
Title: | Evaluación del efecto de la aplicación de atmósferas modificadas en refrigeración en chorizo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales |
metadata.dc.contributor.advisor: | De La Vega Quintero, Juan Carlos |
Authors: | Paillacho Sisa, Cristina Elizabeth |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Keywords: | AGROINDUSTRIAS;EMBUTIDOS;PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS;ATMÓSFERAS REFRIGERADAS;ALIMENTOS REFRIGERACIÓN |
Issue Date: | 21-Nov-2023 |
metadata.dc.date.created: | 14-Nov-2023 |
Abstract: | El objetivo de esta investigación fue analizar el efecto de la combinación de atmósferas modificadas (AM) con temperaturas de enfriamiento sobre la vida útil y otras características del chorizo. Se almacenó la materia prima en fundas de polietileno extruido de baja densidad donde se emplearon tres diferentes concentraciones de gases (100% N2, 70% N2 + 30% CO2 y aire ambiental) a temperaturas de 6 y 12°C. La evaluación se realizó antes y después del almacenamiento, se obtuvo 454 g de materia prima para cada tratamiento, con el objetivo de evaluar los efectos de los factores analizados como el pH, humedad, actividad de agua (Aw) y la presencia de E. coli y Salmonella spp. En general, se concluyó que el tratamiento de chorizo ahumado almacenado en AM y en refrigeración, influye en la conservación de sus características fisicoquímicas y microbiológicas, siendo el tratamiento con una concentración de N2 del 100% almacenado a una temperatura de refrigeración de 12ºC el más adecuado después de un tiempo de almacenamiento de 12 días. |
Description: | Evaluar el efecto de la aplicación de atmósferas modificadas en refrigeración en chorizo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. |
URI: | http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/15253 |
metadata.dc.identifier.other: | 03/EIA/622 |
metadata.dc.coverage: | Ibarra. Ecuador |
metadata.dc.description.degree: | INGENIERÍA |
metadata.dc.identifier.mfn: | 0000042299 |
metadata.dc.contributor.deparment: | Ingeniero Agroindustrial |
Appears in Collections: | Ing. Agroindustrial |
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