Evaluación del uso de enzimas pectinolíticas presentes en residuos de cítricos en el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l.)

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) consumido ampliamente a nivel mundial y altamente considerado popular a nivel nacional e internacional por sus apreciadas características sensoriales como el sabor y propiedades funcionales, mismas que se generan en la etapa de fermentación, generalmente este proceso tarda de 6 a 7 días para el clon CCN51. Existen alternativas para reducir este tiempo, como la adición de compuestos microbianos y adicionando enzimas pectinolíticas comerciales al bioproceso. El estudio consistió en evaluar el uso de estas enzimas presentes en residuos de cítricos en el proceso de fermentación del cacao con la finalidad de reducir el tiempo fermentativo. La parte metodológica constó de estandarizar (triturado, secado y actividad enzimática) los residuos de cáscara de naranja para, seguido de evaluar diferentes proporciones de harina de cáscara de naranja (HRN) en el proceso de fermentación y finalmente de optimizar dichas proporciones. En cuanto a resultados se observó que todos los tratamientos (T2, T3 y T4) respecto al testigo presentaron un efecto significativo disminuyendo el tiempo de fermentación, siendo el más relevante el T2 (2% m/m de HRN), por otro lado, con la optimización numérica se determinó que la cantidad de HRN necesaria para cubrir la semilla de cacao es de 1.2% m/m de la masa total. Concluyendo que la harina de cáscara de naranja, esta presentó efecto pectinolítico, aportando significativamente al bioproceso y reduciendo el tiempo de fermentación aproximadamente en un 20% respecto a la fermentación natural.