Incidencia del ahumado líquido en las propiedades bromatológicas de los muslos de pollo

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la incidencia del humo líquido en las propiedades bromatológicas de los muslos de pollo. Para ello, se empleó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial AxBxC que contempló tres factores clave: temperatura, concentración de humo líquido y formulación de salmuera, presentando así ocho tratamientos distintos. Los resultados de humedad y color de cada tratamiento fueron sometidos al análisis estadístico utilizando la prueba Tukey al 5%. Además, se realizaron pruebas organolépticas con un panel de 30 estudiantes para evaluar la aceptabilidad del producto en términos de olor, color y sabor, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los datos obtenidos fueron analizados mediante la prueba de Friedman al 5%. Los hallazgos revelaron que el tratamiento T7 (temperatura = 100°C, concentración de humo líquido = 0,6% y formulación = Ajo 31,26%, cebolla 26,2%, pimienta negra 26,2%, orégano 16,43%) obtuvo la mayor aceptabilidad, demostrando que la incidencia del humo líquido influyó positivamente en características finales como la humedad, textura y jugosidad, lo que resultó en una mayor aceptación por parte del consumidor.