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dc.contributor.advisorPinto Mosquera, Nicolás Sebastián-
dc.contributor.authorChong Vega, Daikyn Michelle-
dc.date.accessioned2024-06-13T17:18:55Z-
dc.date.available2024-06-13T17:18:55Z-
dc.date.created2024-06-03-
dc.date.issued2024-06-13-
dc.identifier.other03/EIA/ 638es_EC
dc.identifier.urihttps://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/16077-
dc.descriptionEvaluar el proceso de enlatado sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la vainita (Phaseolus vulgaris L.) en salmuera.es_EC
dc.description.abstractLa vainita (Phaseolus vulgaris L.) se destaca por su alto contenido nutricional, siendo reconocida como una leguminosa que aporta múltiples beneficios para la salud, gracias a sus características funcionales y nutricionales tales como las vitaminas esenciales y fibra dietética. Por lo tanto, el objetivo principal de esta investigación fue analizar las características fisicoquímicas (sólidos solubles, acidez titulable, pH) y funcionales (fibra, vitamina C) de la vainita en salmuera enlatada, con el propósito principal de ofrecer una alternativa de conservación que permita extender el tiempo de vida útil de esta leguminosa. Para esta investigación, se utilizó la vainita (Phaseolus vulgaris L. var Jade) en estado de madurez fisiológica como materia prima, en el cual se obtuvo resultados de 6.7 de pH; 3.6 de sólidos solubles; 4.32% de acidez titulable; 2.4% de fibra cruda y 6.23 mg/100g de vitamina C. En lo que respecta al análisis estadístico de esta investigación, se aplicó un Diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial AXB. El factor A representa la concentración de salmuera (25 ,50,75 °salométricos), mientras que el factor B indica el método de precocción (vapor e inmersión). No obstante, el tratamiento 5, que implica escaldado al vapor junto con una concentración de salmuera de 25° salométricos, demostró ser el método más efectivo para preservar la estabilidad de la vitamina C (ácido ascórbico). Respecto a los resultados de las pruebas de aceptabilidad del producto final indicaron que el tratamiento T1(precocción por inmersión y concentración de salmuera de 25° salométricos) recibió una respuesta positiva por parte del panel de catadores en comparación con los demás tratamientos. De acuerdo con los resultados obtenidos del producto final, se evidenció que el proceso de enlatado sí influye sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la vainita.es_EC
dc.language.isospaes_EC
dc.rightsopenAccesses_EC
dc.rightsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/*
dc.subjectHORTALIZASes_EC
dc.subjectVITAMINAes_EC
dc.subjectNUTRICIÓNes_EC
dc.subjectPROCESAMIENTO DE ALIMENTOSes_EC
dc.titleEvaluación del proceso de enlatado sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la vainita (Phaseolus Vulgaris L.) en Salmueraes_EC
dc.typebachelorThesises_EC
dc.description.degreeIngenieríaes_EC
dc.contributor.deparmentAgroindustriales_EC
dc.coverageIbarra. Ecuadores_EC
dc.identifier.mfn0000043090es_EC
Appears in Collections:Ing. Agroindustrial

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