Evaluación de la sustitución de harinas de trigo y plátano en el proceso de elaboración de pan

Abstract

En la actualidad, las industrias alimentarias experimentan un auge en el desarrollo de productos funcionales para satisfacer al consumidor. En el caso de la panificación, se busca la incorporación de harinas no convencionales, provenientes de diversas fuentes, como parte de esta tendencia. En concordancia, esta investigación analizó el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de plátano en la elaboración de pan de molde con dos parámetros de horneado sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales del pan. Se utilizaron cuatro niveles de sustitución de harinas y dos parámetros de horneado. Estos fueron evaluados mediante un ANOVA con un diseño de bloques completos al azar (DBCA) y un arreglo factorial AXB con tres repeticiones por tratamiento dando como resultados 8 tratamientos a los cuales se realizaron análisis fisicoquímicos como humedad, ceniza, proteína y fibra. Se determinó que no existieron diferencias significativas en humedad (38.1%), ceniza (6.0%) y fibra (1.8%) con la sustitución de harina de plátano. Sin embargo, se observó una disminución del contenido proteico a medida que aumentaba el porcentaje de sustitución. Además, se evidenció que temperaturas más elevadas y tiempos de horneado más cortos contribuyeron a una menor desnaturalización proteica. Por lo tanto, se concluyó que las sustituciones planteadas generarían productos con característica similares a los comúnmente comercializados. El análisis de textura instrumental reveló que el pan con mejores c.aracterísticas fueron sustituciones del 5% y 10%. Además, la evaluación de aceptabilidad con panelistas no entrenados destacó la preferencia por la sustitución en términos de color, olor, sabor y textura. Este estudio respalda la viabilidad de utilizar harina de plátano como alternativa en la elaboración de productos de panadería