Evaluación de la sustitución de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) Y amaranto (Amaranthus sp.) en la elaboración de galletas

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) y el amaranto (Amaranthus sp.) son pseudocereales andinos que poseen un alto valor nutricional. Sin embargo, a pesar de sus propiedades no son típicamente consumidos en la dieta diaria de los ecuatorianos. Por tal razón, esta investigación evaluó la sustitución de las harinas de los dos cereales en la elaboración de galletas. Por tal razón se diseñó un experimento en el cual se analizó el efecto de dos tipos de harina, en dos porcentajes de sustitución y bajo dos parámetros de horneado (AXBXC). Esto generó ocho tratamientos que fueron comparados con dos testigos. Mediante un análisis de aceptabilidad donde se evaluó parámetros como el color, aroma, sabor y textura, se identificaron tres tratamientos con mayor aceptabilidad (T5, T6, T7), a los cuales se les efectuó un análisis proximal. En base al análisis de las características fisicoquímicas de las galletas se obtuvo que los tratamientos T5 (25% amaranto - 75% trigo) y T7 (25% quinua - 75% trigo) presentaron mayor contenido de proteína de 12.36% y 12.26% respectivamente en comparación con la galleta testigo de 100% trigo que presentó 11.43%. Basados en los resultados se puede concluir que la sustitución parcial de harina de quinua y/o de amaranto si influye directamente en el perfil nutricional y en la calidad del producto final. A su vez, se estableció que los parámetros de horneado (P0=130ºC - 30 min y P2=160ºC - 15 min) son variables que modifican la calidad final del producto influyendo tanto en su composición como en su percepción sensorial.