Determinación de los parámetros óptimos en el proceso de marinado de la canal de pollo

Abstract

A continuación se presenta una síntesis que hace referencia a los datos, resultados, discusiones y conclusiones obtenidas en esta investigación. En la investigación documental realizada se ha plasmado teóricamente los siguientes contenidos Teóricos y Científicos. Las empresas dedicadas a la crianza de aves tienen la imperiosa necesidad de actualizar, innovar, mejorar cada vez más sus procesos productivos ya que la competencia se hace cada vez más dura. Es así que la tecnología avanza a pasos agigantados con respecto a obtener mejores rendimientos tanto en campo como en las plantas de procesamiento, en la presente investigación nos vamos a centrar en analizar puntualmente una nueva propuesta de innovación para mejorar los rendimientos en el proceso de faenamiento. En la Investigación de Campo desarrollado se trabajó con las siguientes Variables: Cuantitativas.- Rendimiento, Pesos de la canal de pollo. Microbiológicas.- Recuento total aerobios, Coliformes, Salmonella, E. Coli. Cualitativas.- Capacidad de Retención de agua (CRA), Contenido de Proteína, Contenido de Grasa, evaluación Sensorial de la canal marinada de pollo (Color, olor, textura, aceptabilidad), Evaluación Sensorial a la canal de pollo marinada cocida. (Color, olor, sabor, textura, aceptabilidad). El número de unidades experimentales con las que se trabajó fue de 18 x 3 = 54 que es el resultado de multiplicar el número de tratamientos versus la cantidad de repeticiones. El peso de las unidades experimentales fue el mismo en todos los casos llegando a estandarizarse en 12 libras. Se determinó que la concentración de polifosfato al 3,5% en canales de pollo de 4 libras y durante un tiempo de 6 horas son los más idóneos para obtener mayor rendimiento con el marinado.