Obtención de vinagre a partir del fruto de ovo (Spondias purpurea L), producido en Ambuquí, provincia de Imbabura.

Abstract

El vinagre es el producto obtenido de la fermentación acética de las bebidas alcohólicas o el resultado de la transformación de los azúcares en alcohol por fermentación acética, conocida como acidificación de vinagre. El objetivo principal de la investigación fue Obtención de vinagre a partir del fruto de ovo (Spondias purpurea L), producido en Ambuquí, Provincia de Imbabura, utilizando factores de estudio como: fruta semi-madura y madura, cantidad de levadura en el proceso de fermentación y finalmente un determinado volumen de inóculo de Acetobacter aceti en el proceso de acidificación en la obtención de vinagre. Se utilizó un diseño completamente al azar (D.C.A), con arreglo factorial AxB para el proceso de fermentación utilizando fruta semi-madura, madura y diferente cantidad de levadura incorporada, según los factores A y B, dando 4 tratamientos. Mientras que, para el proceso de acidificación se utilizó un diseño completamente al azar (D.C.A), con arreglo factorial AxBxC, utilizando los tratamientos en los vinos, se establecieron 8 tratamientos, dando un total de 24 unidades experimentales, cuya unidad experimental en la fermentación fue 20 kg tanto para fruta semi-madura y madura y para acidificación 1 litro de mosto. Las variables estudiadas para determinar fruta semi-madura y madura en la materia prima se consideró la experiencia del productor de ovo e información teórica, para establecer los dos grados de madurez, lo que significó realizar análisis objetivos de: selección de fruta al iniciar la maduración, tiempo de maduración, temperatura del cuarto de almacenamiento, variación tanto del color de la fruta, masa en el proceso de maduración, sólidos solubles en la maduración y de pH en la maduración. Para el proceso de fermentación y de acidificación, se evaluó el pH, sólidos solubles en la solución o grados brix, tiempo de fermentación y acidificación, temperatura, Alcohol 129 etílico al final del proceso y rendimiento en vinos al final del proceso. Para el producto terminado se evaluaron pH, Brix, Acidez total, Alcohol etílico, Turbidez, Densidad al mejor tratamiento y Rendimiento en vinagres al mejor tratamiento, que fueron comparados con los requisitos de vinagres tanto del INEN como de una empresa comercial que se indica en el marco teórico. Asimismo, se realizó análisis sensorial utilizando 10 personas como degustadores, cuyas variables fueron: aspecto, olor, sabor, color y aceptabilidad.