Incidencia de la temperatura y el tiempo de conservación por esterilización de pulpa de babaco. (Carica pentagona heilb)

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal, presentar una alternativa de conservación por esterilización para el babaco, mediante la aplicación de tecnologías, que permitan aumentar el valor agregado del babaco y evitar pérdidas pos cosecha. El babaco conservado mediante la obtención de la pulpa, presenta mayor vida útil que un fruto fresco, tiene una apariencia aceptable y agradable para los consumidores, además sirve como materia prima de otros productos. La presente investigación consistió en someter al babaco, a operaciones como; recepción, selección, pesado, lavado, pelado, escaldado, despulpado, llenado, sellado, esterilizado, enfriado y etiquetado. Las variables en estudio fueron: pH, sólidos solubles y acidez total, además se realizaron los análisis microbiológicos que fueron los siguientes: recuento estándar en placa, recuento de mohos y recuento de levaduras, todas estas variables se evaluaron una vez al mes durante tres meses en la pulpa procesada. Se el rendimiento, y se realizó el análisis sensorial de: color, olor, sabor y consistencia de la pulpa de babaco. En el análisis estadístico se utilizó dos diseños experimentales, siendo cada uno un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B; para el Diseño 1: Factor A corresponde al tiempo de esterilización a 92°C (baño maría) y Factor B corresponde al volumen de pulpa, para el Diseño 2: Factor A corresponde al tiempo de esterilización a 110°C (autoclave) y Factor B corresponde al volumen de pulpa. Las características del experimento fueron en el Diseño 1: tres repeticiones, seis tratamientos y dieciocho unidades experimentales, en el Diseño 2: tres repeticiones, cuatro tratamientos y doce unidades experimentales, cada unidad experimental estuvo conformada por 3,5 litros de pulpa de babaco. Para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Friedman. En el Diseño 1 (Baño maría), las variables: pH, sólidos solubles y acidez total, no presentan cambios significativos durante los tres meses de conservación al ambiente, sin embargo se puede observar que el tiempo de esterilización influye en las diferencias en los valores en cada tratamiento. En el Diseño 2 (Autoclave), Los análisis a las variables: pH, sólidos solubles y acidez total, no presentaron cambios significativos durante los tres meses de conservación al ambiente, sin embargo se evidencia el tratamiento R4 (tiempo de esterilización 10min, 500ml volumen de pulpa) como el que presenta mejores valores.