La Panela, Valor Nutricional Y Su Importancia En La Gastronomía

Abstract

La caña de azúcar pertenece a la familia de las Gramíneas (Gramineae); de la especie Saccharum officinarum. Se cultiva mucho en países tropicales y subtropicales de todo el mundo, es un tipo de azúcar muy consumido en Asia del Sur, Indochina, Filipinas, la India, China, Pakistán, Persia, Siria, Palestina, Borneo, Sumatra, Nueva Guinea, Arabia. Al Noreste de África encontramos a Egipto. Europa, España. Centro América; México, Panamá y sobretodo América Latina, Colombia, Venezuela, Ecuador, Brasil, Chile, Perú, Bolivia.

La India es el principal productor mundial de panela, el segundo es Colombia que, a su vez, es el país que tiene el mayor consumo por habitante. En Ecuador se lo conoce como "panela"; en la década de los 60 todavía su uso era popular pero hoy en día es raro gracias al azúcar refinado con la que cuenta el país.

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas, en el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.