Evaluación y optimización de la etapa de batido en el proceso de elaboración de panela granulada en la Empresa agroindustrial panelera La Gardenia del cantón Antonio Ante provincia de Imbabura

Abstract

La agroindustria panelera a nivel regional es vista como una de las de menor importancia, sin tomar en cuenta que el consumo de productos derivados de esta agroindustria está en aumento; uno de estos el azúcar natural es el producto que compite directamente con el azúcar blanca procesada por los grandes ingenios azucareros, pero con notables diferencias en cuanto se refiere a beneficios nutricionales; sin embargo a pesar de esto los paneleros no producen continuamente azúcar natural por los bajos rendimientos que genera esta producción, debido a la formación de conglomerados o terrones de azúcar. La trasferencia de tecnología hacia el sector agroindustrial panelero es nula comparada con otras agroindustrias, y el objetivo de esta investigación es trasferir tecnología para generar mayores rendimientos en la elaboración de azúcar natural, para solucionar uno de los problemas que enfrentan los centros paneleros en la provincia y en el país, al momento de procesar azúcar natural. Para confirmar lo dicho en el texto anterior se realizó previa a la investigación una evaluación de los productos que elaboran los centros paneleros en la provincia de Imbabura, siendo la panela en bloque el producto de preferencia por la mayoría de agroindustrias. El batido es la etapa crítica en la elaboración de azúcar natural debido a que en esta es donde tiene lugar la cristalización del azúcar, y si no se controla esta etapa de manera objetiva se obtienen rendimiento bajos de azúcar natural. En la etapa de batido tradicional el esfuerzo físico por parte de los operarios que elaboran azúcar natural, es excesivo, es por esta razón que en la investigación se optimizo las temperaturas de punteo, velocidad y tiempo de batido en un prototipo de batidora industrial, el cual permitió reducir notablemente el tiempo de batido. Para medir estadísticamente las variables en estudio se probaron doce tratamientos más un testigo que fue el tratamiento que no fue batido en el prototipo de batidora industrial sino a mano, estos tratamientos se repitieron tres veces durante tres días respectivamente. Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar con un arreglo factorial T*V*t +1, donde el factor “T” representa la Temperatura de punteo, el factor “V” representa la velocidad de batido y el factor “t” representa el tiempo de batido. Las variables cuantitativas analizadas al final de la etapa de batido fueron porcentaje de masa retenida en mallas de aberturas 5mm, 3 mm y 1 mm, así como el porcentaje obtenido como producto final y como mezcla de producto final + lo retenido en la malla de abertura 1mm. Las variables cualitativas analizadas en el producto final fueron el color, aroma, sabor y granulometría más aceptable. La determinación de la diferencia significativa se realizó con la prueba de Tukey en tratamientos y DMS para factores. Además se realizó las gráficas de las interacciones que resultaron con significación en el análisis de varianza. Con el fin de evaluar las variables no paramétricas como el color, aroma, sabor y granulometría del producto final, se utilizó la prueba de Friedman al 5 %. Los tres tratamientos que se comportaron de mejor manera en la investigación fueron el T5(Meladura con 125 °C batida a 95 rpm durante 5 min), T3 (Meladura con 124 °C batida a 125 rpm durante 5 min) y el TESTIGO siendo el mejor tratamiento el T5(Meladura con 125 °C batida a 95 rpm durante 5 min) debido a que es el tratamiento que en el batido mecánico, genera el menor porcentaje de conglomerados (12,25 %) y el mayor porcentaje de azúcar natural, tanto como producto final (44,88%) y como mezcla (60,67%), es decir este tratamiento es el que se comporta de mejor manera con respecto a la mayoría de variables cuantitativas tomadas en cuenta para este trabajo investigativo