Elaboración de até (bocadillo) de guayaba (Pisisium guajaba L.) incorporando fréjol cargabello (Phaseoulus vulgaris L.) y panela para mejorar el valor nutricional del producto

Abstract

La presente investigación se realizó con la finalidad de brindar una alternativa de elaboración y producción de até, utilizando materias primas desaprovechadas en el cantón de San Miguel de Urcuquí, tales como el fréjol de tercera, y la guayaba de variedades rosada y blanca; además, del empleo de panela como edulcorante. Para con ello conocer las cualidades nutricionales reales de este alimento, que además es una posible fuente de desarrollo agroindustrial. El até de guayaba y fréjol edulcorado con panela granulada, servirá como una alternativa de producción y desarrollo que mediante la Asociación Frutas de la Montaña se lleve a cabo el desarrollo del nuevo alimento, que a más de ser una nueva posible fuente de empleo, pueda ser implementado dentro de los programas de alimentación infantil que promueve el Gobierno del Ecuador, y directamente en los Centros Infantiles del Buen Vivir. La investigación realizada brinda información para determinar los sólidos solubles en el até de guayaba y fréjol, establece la mejor proporción de mezcla de materias primas, su proceso de elaboración, y como esto afecta la calidad del até, mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos. Para con ello determinar el rendimiento y costo de producto final por unidad de comercialización. En la fase experimental, se aplicó dos diseños experimentales. Aplicándose un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB para la mezcla de pulpas de guayaba y fréjol, y un AxBxC+1 para el rendimiento final del até. Siendo el factor A la variedad de guayaba, el factor B las proporciones de pulpa guayaba-fréjol, y el factor C la concentración de sólidos solubles. Además, se realizó las pruebas de Tukey para definir los mejores tratamientos, DMS para los factores, la prueba de Friedman para las variables cualitativas, y gráficas de barras para encontrar los mejores tratamientos en composición físico-química de: carbohidratos totales, proteína, calcio, hierro, pH. Una vez obtenidos los resultados de la fase experimental, se llegó a la conclusión que la variedad de guayaba, la concentración de sólidos, y las proporciones (guayaba-fréjol), influyen en el rendimiento y calidad nutricional del até. Obteniéndose un producto con proteína, elevado contenido de micronutrientes como el calcio y hierro, aportados por las materias primas. Debido al proceso planteado para la elaboración de até de guayaba y fréjol, se cumple con los estándares de calidad en cuanto a pH y carga microbiana, establecidos por la NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Siendo considerados como los mejores tratamientos T7 (variedad rosada, proporción de pulpa guayaba-fréjol 90:10, y 70 °Brix); T16 (variedad blanca, proporción de pulpa guayaba - fréjol 90:10, y 70 °Brix); T4 (variedad rosada, proporción de pulpa guayaba-fréjol 75:25, y 70 °Brix); y T13 (variedad blanca, proporción de pulpa guayaba-fréjol 75:25, y 70 °Brix), en base a su rendimiento, composición nutricional y aceptación organoléptica.