Elaboración de vinagre a partir de chirimoya (annona cherimola mill) que se produce en la zona de Urcuquí

Abstract

El vinagre es un líquido acido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética. El objetivo principal de la investigación fue obtener vinagre a partir de chirimoya (Annonacherimolamill) que se produce en la zona de Urcuquí, utilizando factores de estudio como: condición de la materia prima: chirimoya integral y pulpa de chirimoya, grado de madurez de la fruta: madura y sobre-madura, cepa de levadura:Saccharomyces cerevisiae uvarum y Saccharomyces cerevisiae sp; durante los procesos de fermentación alcohólica yacética, el volumen de inóculo: vinagre iniciador (Acetobacter aceti), en la obtención de vinagre. Se utilizó un diseño completamente al azar (D.C.A), con arreglo factorial AxBxC para el proceso de fermentación utilizando fruta de chirimoya integral y pulpa de chirimoya, madurez de la fruta madura, y sobre-madura y diferente cepa de levadura incorporada, Saccharomyces cerevisiae uvarum y Saccharomyces cerevisiae sp., según los factores A, B y C, dando 8 tratamientos. Mientras que, para el proceso de acidificación se utilizó un diseño completamente al azar (D.C.A), con arreglo factorial AxBxCxD, utilizando los tratamientos de los vinos, se establecieron 16 tratamientos, dando un total de 48 unidades experimentales, cuya unidad experimental en la fermentación fue 1,5 kg tanto para fruta madura y sobre-madura y para acidificación de un litro de mosto. Las variables estudiadas para determinar la condición de la fruta: madura y sobre-madura en la materia prima se consideró la experiencia del productor de chirimoya: en la selección de la fruta, tiempo de maduración, además mediante los análisis realizados de pH, sólidos solubles (ºBrix), índice de madurez. Durante el proceso de fermentación alcohólica y acética, se evaluó el pH, sólidos solubles (ºBrix), alcohol etílico y acidez. Para el producto terminado se evaluaron pH, ºBrix, acidez total, alcohol etílico, turbidez, densidad y rendimiento al mejor tratamiento, que fueron comparados con los requisitos de vinagres según la norma Inen. Vinagre requisitos NTE INEN 2 296:2003. Así mismo, se realizó un análisis sensorial utilizando diez personas como degustadores, cuyas variables fueron: aspecto, olor, sabor, color y aceptabilidad. Los resultados obtenidos permitieron establecer que todos los tratamientos son similares, sin embargo mediante medias se estableció que tanto en el análisis cuantitativo y cualitativo el mejor tratamiento fue el T8. Los tratamientos que se ajustaron según las normas establecidas fueron los tratamientos T1, T7 y el T8.