Evaluación de los derivados de la Soya y Estabilizante en la elaboración de Helado tipo paleta

Abstract

El presente estudio “EVALUACIÓN DE LOS DERIVADOS DE LA SOYA Y ESTABILIZANTE EN LA ELABORACIÓN DE HELADO TIPO PALETA”, se realizó con el propósito de obtener un producto nuevo de características y propiedades únicas que cumpla con las necesidades nutritivas y exigencias de los consumidores. Para lo cual se utilizó como materia prima: leche de soya líquida, leche de soya en polvo, aceite de soya, estabilizante goma xanthan , vainilla como saborizante y azúcar.

La secuencia metodológica de nuestra investigación inició con la selección y adquisición de la materia prima, dosificación de acuerdo a los porcentajes establecidos para cada tratamiento.

A continuación se procedió a mezclar los ingredientes para luego proceder a la pasteurización por un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 85 º C; luego se procedió al enfriado y maduración del mix por un tiempo de 24 horas a 4 º C. Luego se realizó el batido por un tiempo de 5 minutos, moldeo, congelación por un tiempo de 10 minutos a una temperatura de -12 º C , por último se empacó y almacenó los helados a una temperatura de de -5 º C.

Para evaluar estadísticamente las variables en estudio se probaron 12 tratamientos con 3 repeticiones para cada uno. Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, donde el factor A está representado por el porcentaje de adición de aceite de soya, factor B porcentaje de adición de leche de soya en polvo y el factor C porcentaje de estabilizante. Las variables analizadas fueron sólidos solubles, porcentaje de overrun, pH, análisis organoléptico, bromatológico y microbiológico. La determinación de la diferencia estadística significativa se realizó con la prueba de Tukey para tratamientos y factor A, DMS para el factor B y Fridman para la pruebas no paramétricas.

En la variable sólidos solubles (ºBrix), se registraron los siguientes valores para los tres mejores tratamientos: T11 42 ºBrix, T12 40.8 ºBrix y T7 36.6 ºBrix. Para la variable porcentaje de overrum los tres mejores tratamientos son: T10 14.93 %, T11 15.33% y T12 16.6%. Mientras que para la variable pH no se registro ninguna variación durante todo el proceso.

Para evaluar las variables no paramétricas como apariencia, cuerpo, textura, color, sabor, olor y preferencia del producto se utilizó la prueba estadística de Fridman, la misma que determinó que los 3 mejores tratamientos son: T2 (10% de aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.4% de estabilizante), T4 (10% de aceite de soya, 15% de leche de soya en polvo, 0.4% de estabilizante) y T5 (20% de aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.3% de estabilizante).

Para estos tres mejores tratamientos se realizó los análisis microbiológicos y bromatológicos, los mismos que dieron como resultado que son aptos para el consumo humano y tienen un alto contenido de proteína.

Finalmente se determinó que los porcentajes adecuados para la elaboración de un helado de soya tipo paleta son: 20% de aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.3% de estabilizante y 53% de leche de soya líquida, porcentajes que corresponden al T5.