Elaboración de Sábila y Piña en Almíbar

Abstract

La presente investigación se realizó con el objeto de probar la sábila en la elaboración de almíbar, materia prima nueva en la industria de alimentos. Dentro de las diferentes variedades de sábila se utilizó Aloe vera y Cayenne para la piña .En orden metodológico se inicio con el lavado, desinfección, pelado de la piña y obtención del filete de sábila. Luego se realizó el troceado y pesado en los porcentajes establecidos para cada tratamiento. A continuación se procedió a escaldar, mezclar, llenar con el líquido de cobertura, para luego proceder a realizar el exhausting, esterilización, enfriado y almacenamiento del producto final. Para medir estadísticamente las variables en estudio se probaron 9 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo factorial AxB, donde el factor A representa la concentración de sólidos solubles del jarabe (°Brix) y el factor B los porcentajes de trozos de sábila y piña. Las variables analizadas fueron sólidos solubles, densidad, viscosidad del jarabe al finalizar el período de cuarentena. La determinación de la diferencia significativa se realizó con la prueba de Tukey en tratamientos y DMS para factores .Con el fin de evaluar las variables no paramétricas como el color, olor y sabor del producto final se utilizo Freedman, prueba estadística que determinó que los tratamientos que mayor aceptación tuvieron son T6 (21°Brix-20% sábila 80% piña), T9 (30°Brix-20% sábila 80% piña) y T8 (30°Brix-50% sábila 50% piña).Posteriormente se realizó pruebas microbiológicas mismas que indican que el producto no tiene carga microbiana alguna, también se realizó análisis de vitamina C, azúcares totales, carbohidratos , proteína, fibra total , entre otros. Finalmente se determinó que la concentración de sólidos solubles y el porcentaje de trozos de sábila y piña adecuados son: 21°Brix-20% sábila 80% piña, 30°Brix 20% sábila 80% piña y 30°Brix-50% sábila 50%, presentes en los tres mejores tratamientos T6, T8 y T9 respectivamente.