Optimización del proceso de secado y desintegración de conglomerados en la obtención del azúcar natural en la AGRO-INDUSTRIA PANELERA GARDENIA del CANTÓN ATUNTAQUI

Abstract

La Empresa Panelera Gardenia, se encuentra ubicada en el cantón Antonio Ante de la provincia de Imbabura, dedicada a la industrialización de la caña de azúcar en una infraestructura conformada por dos naves que cubren un área de 1100 m² para la obtención de 900 kilogramos diarios de azúcar natural, la que es comercializada en los mercados de la localidad, desde el año 2003. La falta de conocimiento en el control de los procesos de elaboración del azúcar natural como el secado y trituración de conglomerados, hace que su producción, calidad y productividad diaria, a más de la polución generada, se vea mermada su capacidad, su competitividad y su volumen de ventas, afectando directamente a su economía. El propósito de la investigación fue determinar parámetros óptimos de temperatura (factor A), espesor de la camada (factor B) y humedad final de los conglomerados (factor C) en el proceso de secado a fin de reducir la formación de conglomerados, facilitar su desintegración, incrementar los rendimientos y establecer sensorialmente el tipo de azúcar natural más aceptable para consumo humano, contribuyendo de esta manera al mejoramiento de la calidad del producto y su posicionamiento empresarial dentro de la región norte del país. Para el estudio se utilizó el diseño experimental de bloques completamente al azar con arreglo factorial AxBxC con tres repeticiones, dando un total de 27 tratamientos; la investigación se realizó en las instalaciones de la misma empresa, teniendo su punto de partida en la obtención de conglomerados con tamaños superiores a 2 mm en el tamizado 1 provenientes del proceso de batido, seguido del secado, molienda, tamizado 2 y envasado del azúcar tipos: A, B y C. Las variables a evaluar fueron: evaporación de agua, tiempo, velocidad y rendimiento en el proceso de secado; en cambio, en el proceso de molienda se consideraron: retención de masa, tiempo y rendimiento. Los resultados de la investigación fueron evidentes en sostener que las temperaturas del aire de secado deben oscilar entre 58 a 60°C, el espesor de camada en valores de 2 a 2,5 cm y la humedad final en el secado de 1 a 1,5%; con estos valores, los rendimientos en los procesos de secado y molienda llegaron al 97,6% y 99,5%, respectivamente. Es pertinente indicar que los conglomerados no deben superar la temperatura de 60°C para evitar la reacción de los carbohidratos a la acción del calor, sobretodo conservando sus características organolépticas y nutricionales, manteniendo la concordancia con el espesor de camada y su humedad final que no sea mayor a la de equilibrio para evitar la polución en dicha área. Finalmente, a los 6 mejores tratamientos se los validó con análisis microbiológicos para su degustación organoléptica, determinándose que los atributos aroma y sabor tuvieron la misma aceptabilidad; pero referente al color se determinó que el azúcar natural, se encuentra dentro de la escala colorimétrica RGB en valores de: 227-108-10; 209-99-9; 196-93-8, mientras que la granulometría con mayor preferencia fue por el rango de diámetro 1,168-1,651 mm, que corresponde al azúcar tipo B