Determinación de los parámetros óptimos de proceso para la elaboración de snaks a partir de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

Abstract

La presente investigación se realizó en el laboratorio de Frutas y Hortalizas de la ¿Universidad Técnica Del Norte¿ el mismo que se encuentra localizado en la Ciudadela San Andrés de la parroquia El Sagrario del Cantón Ibarra. La materia prima se obtuvo en el Mercado Mayorista de la Ciudad de Ibarra. El objetivo principal de la presente investigación fue determinar los parámetros óptimos de proceso para la elaboración de snacks a partir de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Entre los objetivos específicos se evaluó la influencia del tiempo de madurez, temperatura - tiempo de fritura y espesor de la hojuela en la calidad del producto terminado, se determinó el rendimiento en la elaboración del snack de zanahoria blanca. Además se evaluó la cantidad de minerales (calcio, fósforo, potasio) fibra y proteína en materia prima y en el mejor tratamiento de snack de zanahoria blanca. Se realizó el análisis físico químico (humedad) del mejor tratamiento de snack de zanahoria blanca, el análisis sensorial (apariencia, color, sabor, crocantes) del snack de zanahoria blanca mediante la prueba de Friedman y el análisis microbiológico (mohos y levaduras) de los tres mejores tratamientos del snack de zanahoria blanca. Se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial A x B x C donde, el Factor A representa el tiempo de madurez de la materia prima con dos niveles, el Factor B es el espesor de la hojuelas de zanahoria blanca con tres niveles y el Factor C es la temperatura y tiempo de fritura con tres niveles, con 18 tratamientos, 3 repeticiones y 54 unidades experimentales conformadas de 500 g de hojuelas de zanahoria blanca. Se evaluó mediante un análisis de varianza y prueba de Tukey al 5%. Las variables evaluadas fueron: análisis del peso del snack de zanahoria blanca en la etapa final del proceso de fritura, porcentaje de rendimiento en peso del snack de zanahoria blanca, en la etapa final del proceso de fritura, y absorción del volumen total de aceite en el proceso de fritura. Para la evaluación de las características organolépticas apariencia, olor, sabor, crocancia del snack de zanahoria blanca, se empleó la prueba de Friedman, determinándose estadísticamente los tres tratamientos con mayor aceptabilidad, que fueron: T5 (10 meses, 1,5 mm a 150ºC por 3,5 minutos), T8 (10 meses, 2,00 mm a 150ºC por 3,5 minutos) y T10 (12 meses, 1,00 mm a 140ºC por 4,00 minutos). Finalmente, se evaluó la vida útil del snack de zanahoria blanca a condiciones ambientales por un lapso de tiempo de 60 días.