Estudio de la Sustitución de Tocino de Cerdo por Pasta de Maní Arachis Hypogaea y la Aplicación del Spray Dried Beef Plasma en la Elaboración de Salchicha tipo Frankfurt

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Técnica del Norte, UTN, en la ciudad de Ibarra, Ecuador. El trabajo experimental comprendió tres fases: pruebas preliminares realizadas en la unidad de procesamiento de cárnicos de la UTN, la fase de experimentación del producto en la fábrica de embutidos ZB de la ciudad de Ibarra y la fase analítica en el laboratorio de uso múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la UTN.

El estudio planteo los siguientes objetivos: establecer el proceso de elaboración de salchicha tipo Frankfurt mediante sustitución de tocino de cerdo por pasta de maní y la aplicación de Spray Dried Beef Plasma, SDBP; determinar cual es el porcentaje más adecuado de pasta de maní y la dosis de SDBP más apropiada; realizar los análisis físico-químicos y organolépticos que determinen la calidad del producto elaborado; conocer el tiempo de conservación del producto y analizar los costos de producción del mejor tratamiento. Se partió de la hipótesis de que la cantidad de pasta de maní y SDBP, influyen por igual en las características organolépticas y nutricionales de la salchicha tipo Frankfurt. Se probaron los sustituyentes pasta de maní al 10, 20 y 30 % y SDBP al 1 y 1,5 % en la formulación de salchicha tipo Frankfurt. Se utilizó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B + 1, con seis tratamientos y tres repeticiones.

Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos, pH, humedad, rendimiento y pruebas organolépticas de apariencia, color, olor, sabor, textura, cuerpo y preferencia del producto elaborado. De los resultados obtenidos se concluye que tanto la pasta de maní como el Spray Dried Beef Plasma son sustituyentes apropiados de grasa y proteína en la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt y mejoran sus propiedades nutricionales. Al emplear 30 % de pasta de maní y 1.5 % de SDBP se logró el 4.09 % más de proteína, el 0,61 % más en cenizas y un rendimiento superior en el 14.36 % en comparación con el testigo. En cuanto al contenido de grasa el testigo fue superior en 4.67 %. En la evaluación organoléptica el tratamiento con el 10 % de pasta de maní y 1 % de SDBP, tuvo la mejor aceptación. El menor costo de producción correspondió al tratamiento con 20 % de pasta de maní y 1.5% de SDBP.

Para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, se recomienda el uso del Spray Dried Beef Plasma en aplicación directa y en frío. Por haberse detectado un enranciamiento del producto al final de la cuarentena, se sugiere utilizar antioxidantes para evitar problemas con las grasas presentes en el maní.