Determinación del Proceso Tecnológico para la obtención de Harina de Higo (ficus carica l.) de dos estados de madurez (verde y negra)

Abstract

En la comunidad de “La Florida” perteneciente a la parroquia “La Esperanza” del cantón Ibarra, los habitantes preocupados por el actual abandono de sus tierras, buscan nuevas alternativas de cultivo, siendo uno de ellos la plantación de higueras como cercas vivas, así también tener otra fuente de ingresos por la cual se propuso la obtención de la harina de higo y su aplicación. Esta investigación se desarrolló en la Universidad Técnica del Norte de Ibarra, y tuvo dos fases la primera: la Obtención de la harina de higo (Ficus Carica L); y, la segunda la elaboración de galletas a partir del mejor tratamiento de la primera fase. Se utilizó dos tipos de madurez verde y negra, sometiéndolas a un secado en un secador de flujo a cuatro diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80) ºC, por lo que se obtuvo ocho tratamientos, a la que se aplicó el diseño de Bloques al Azar (DBA). Las evaluaciones organolépticas fueron las claves importantes para determinar cuales fueron los mejores tratamientos en las dos fases, obteniéndose en la primera fase como mejor tratamiento al T8 (madurez negra a 80 ºC) y en la segunda fase la dosificación D1 (25% de harina de higo con 75% de harina de trigo). Se determinó que el tiempo y la temperatura de secado interactúan con el estado de madurez del fruto. Y están en relación inversa con el contenido de azúcares reductores, en la madures es indispensable la eliminación de agua, por lo contrario la madurez verde se elimina mas rápidamente por sus escasa presencia de azúcares. Se recomienda hacer un paso previo dentro del proceso, que es la eliminación del látex del fruto mediante un reposo en agua durante tres horas.