Determinación de las Condiciones Óptimas para la deshidratación de dos plantas aromáticas; Menta (mentha piperita l) y Orégano (origanum vulgare l)

Abstract

Esta investigación se realizó, buscando una solución al desconocimiento de técnicas de deshidratación para plantas aromáticas. En tal sentido se planteó un objetivo general sobre la determinación de las condiciones óptimas para la deshidratación de dos plantas aromáticas como es el caso de la menta y el orégano. Esto contribuirá al mejoramiento de la calidad de vida (Sumak Kawsay) en el marco de la salud integral, seguridad alimentaria, conservación ambiental y generar ingresos para las diferentes comunidades que conforman la organización. El desarrollo del experimento se efectuó en la UNORCAC (Unión de Organizaciones Campesinas e Indígenas de Cotacachi) en la provincia de Imbabura en el cantón Cotacachi, la cual dispone de una infraestructura física para el procesamiento de las mismas constituida de un secador de bandejas con caldero incorporado, una mesa de selección y lavado, una balanza, una selladora de impulso y además tiene un área de terreno para la producción de las plantas. Los factores en estudio fueron los siguientes: factor A) temperatura de secado y factor B) espesor del material (hojas). Las variables medidas fueron la humedad final, el tiempo de secado y la actividad del agua. De acuerdo a los resultados obtenidos la humedad final alta favorece el desarrollo de microorganismos que deterioran el producto, por lo tanto, es necesario reducir debajo del 10 % en peso, para preservar el sabor y su valor nutritivo, a 40 ºC temperatura del aire de secado, se evaporan ciertos componentes volátiles (alcaloides, compuestos aromáticos y otros), además se incrementa la actividad del agua de 0,57 a 0,59, estos son factores que afectan las características organolépticas y estabilidad en almacenamiento de las plantas ; mientras, el tiempo y espesor del producto influyen en la aceptabilidad del producto final, cuando la meta es preservar el aroma de las especies. Se realizó análisis físico-químicos (actividad del agua, porcentaje de aceites esenciales) para los seis tratamientos correspondientes a las dos especies aromáticas, donde pueden constatar que el mejor tratamiento es el T1 cuya composición es 30 ºC de temperatura de secado y con 3 cm de espesor del material. Además el contenido microbiológico garantiza la inocuidad del producto terminado de acuerdo a las normas INEN para hierbas aromáticas teniendo un valor de 1x104. De los resultados obtenidos en las pruebas de degustación donde se evaluaron color, aroma y sabor (sin y con azúcar) aplicando la prueba de Friedman al 5% determinó que el tratamiento T1 (30 ºC, 3 cm), tiene mayor preferencia por los panelistas correspondientes a 1 y 30 días de elaborado el producto.