Evaluación de Queso fresco elaborado con dos contenidos de humedad, dos métodos de salado, empacados al vacío utilizando dos espesores de envases

Abstract

El queso fresco es un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación e hidrólisis de la leche, con la ayuda de la enzima quimosina (cuajo), se caracteriza por estar listo para el consumo al finalizar el proceso de elaboración, debido a que no requiere procesos largos de maduración.

En la presente investigación se evaluó el efecto del método de salado, la incidencia de las diferentes concentraciones de humedad y los diferentes espesores de envase, sobre las características físico – químicas y organolépticas del queso fresco empacado al vacio.

La elaboración del queso se llevo a cabo en la parroquia El Ángel a 3010 m.s.n.m. en la planta de lácteos “Industrias Gloria”, los análisis físicos químicos se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la misma.

Para el análisis estadístico se utilizó, un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C, el mismo que fue para las variables: potencial de hidrógeno, porcentaje de humedad, porcentaje de grasa, porcentaje de extracto seco, porcentaje de grasa en extracto seco, pérdida de peso, presencia de suero y pruebas organolépticas (olor, color, sabor, consistencia y aspecto total). La determinación de diferencias significativas se realizó con la prueba de Tukey para el caso de los tratamientos y D.M.S. en caso de los factores.

Del Análisis estadístico se determinó que, el efecto producido por los factores estudiados en la mayoría de las variables cuantitativas existen diferencias altamente significativas

Al realizar la Prueba de Friedman para algunas variables cualitativas se determinó que son no significativas, es decir que todo los tratamientos son similares.

Con los resultados obtenidos se pudo identificar los mejores tratamientos siendo: El tratamiento T1 (salado a 20º Ba; 57% humedad; espesor de envase 70 micras); el tratamiento T5 (salado directo a 0,75% sal; 57% humedad; espesor de envase 70 micras), El tratamiento T2 (salado a 20º Ba; 57% humedad; espesor de envase 80 micras) y el tratamiento T6 (salado directo a 0,75% sal; 57% humedad; espesor de envase 80 micras), en cuanto al análisis de presencia de suero y valores bajos con respecto a los demás variables.

Quesos con una concentración de humedad de alrededor de 53%, empacado al vacío en un envase de 70 micras, y el método de salado combinado no se obtiene presencia de suero en los quesos frescos.

Al realizar la comparación de las variables a las 24:00 horas y 15 días de conservación del queso fresco empacado al vacío: En la pérdida de peso se determinó que a las 24:00 horas no hay una diferencia significativa entre los tratamientos, mientras que a los 15 días hay una diferencia altamente significativa.

Para la variable potencial de hidrogeno (pH), se determinó que a medida que transcurre el tiempo el pH tienda a disminuir.

Para la variable cualitativa aspecto total a las 24:00 horas y a los 15 días de conservación del queso fresco empacado al vacio, se obtuvo la mejor calificación a los 15 días de conservación, esto se debe a que el gusto de las personas que cataron tiene una preferencia por productos un poco ácidos.