Deshidratación de dos variedades de frutilla (Fragaria vesca) mediante la utilización de flujo de aire caliente

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de los parámetros en la deshidratación de frutilla (fragaria vesca); empleando dos variedades; oso grande y diamante con dos antioxidantes, para lo cual se emplearon los siguientes materiales y métodos: -Frutilla Diamante, (fragaria vesca) y Frutilla Oso grande, (fragaria vesca.) variedades que se cultivan en Imbabura; Insumos: Agua, Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Metabisulfito de sodio; Accesorios: Recipientes de plástico con tapas, Cuchillos, Fundas de polietileno, Rollo de papel aluminio y, Bandejas de plástico y los Equipos: Balanza electrónica de capacidad 500g, Secador eléctrico de bandejas, Selladora y Cronómetro. Los resultados obtenidos en este estudio, mediante la aplicación del método experimental de deshidratación; se determinó que la variedad de frutilla diamante es la mejor para el proceso de deshidratación, en especial el tratamiento T11, (Variedad Diamante, 52 °C., 0,33% de Metabisulfito de Sodio, 0,33% de Ácido cítrico y 0,33 % de Ácido ascórbico) porque presenta en el análisis químico menor contenido de humedad con un 14.8% y 85.20% en sólidos total. La producción de frutilla en el Ecuador se ha incrementado en los últimos años, por el año 2007 Ecuador produjo 30.000 toneladas mensuales. En tanto que desde el 2008 hasta la fecha decayó su producción; debido a cambios climáticos. Las frutas en general son productos altamente perecederos; comúnmente, hasta un 23% se pierden, ya que son más susceptibles a deterioros microbiológicos y/o fisiológicos. Por lo que, es necesario implementar procesos de conservación de estas frutas para mejorar la calidad y el rendimiento económico; así como pérdidas considerables en los compuestos aromáticos propios de cada fruta. La frutilla es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, cuyo fruto es comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores blancas o amarillentas. La producción en este último año fue de 5000 TM, correspondiendo a una productividad de 20 TM / Ha. La provincia de Pichincha es uno de los referentes de la producción nacional con el 50 % de superficie, que abastece a las industrias de Tungurahua y al país. La conservación de alimentos consiste en, prolongar la vida útil de los mismos, previniendo o evitando el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. Para obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma) y ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). Los sistemas de secado se han desarrollado de acuerdo a los requerimientos específicos de cada variedad de frutilla. En todos los métodos de deshidratación, el alimento a secar se debe poner en contacto con un medio, que con frecuencia es un flujo de aire caliente, para eliminar la humedad del producto. Con estos antecedentes se ha determinado de mucha importancia realizar una investigación de tipo experimental, sobre la deshidratación como una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil de la frutilla, mejorando las características sensoriales, nutricionales y evitando su deterioro a causa de microorganismos o daños mecánicos. El Ecuador, es un país que en la actualidad exporta productos deshidratados tales como hortalizas, plantas medicinales, aromáticas y frutas entre las que se cuentan piña, banano, en sus presentaciones no edulcorado, entero, en trozos y recubierto con cocoa; pitajaya, mango edulcorado y no edulcorado y la frutilla; que representan el 24.60% del total de productos deshidratados exportados.